Хочу научиться варить борщ, но, боюсь, у меня не получится. Это
же так сложно!. Фраза, сказанная хозяйкой из Боснии, вполне могла
бы послужить эпиграфом к моему рассказу. Заморская еда всегда
кажется нам непривычной и трудной в приготовлении.
Я приехала в Скопье в начале зимы. Как раз тогда, когда многие
македонцы отмечают Славу день святого покровителя семьи. Этот
праздник и связанные с ним традиции совсем особая тема, достойная
отдельного повествования. Скажу лишь, что Слава считается важным
событием. Балканские хозяйки накрывают обильный стол со множеством
традиционных закусок.
Моя македонская подруга Елена - не исключение. За несколько дней
до мероприятия мы сидели на ее кухне в Скопье и обсуждали
праздничное меню. Оно было обширным. Блюда сплошь традиционные, а,
значит, требующие возни. Ну, ничего, справимся. Тем более, что я
уже получила представление о местной кухне и могла помочь
подруге.
Важный вопрос десерт. Финальный аккорд любого застолья. И этот
аккорд должен прозвучать достойно. Это с одной стороны. С другой
стороны, очень не хотелось возиться еще и с десертом. Надо бы
выбрать что-то традиционное, в духе праздника, но, при этом,
простое. Елена на секунду задумалась и объявила: Сделаем кадаиф!. У
меня отвисла челюсть.
Поездив по Балканам, я успела познакомиться с кадаифом. Его
рецепт братья-славяне переняли у турок за столетия жизни в составе
Османской империи. Лакомство представляет из себя тонкие, похожие
на вермишель, нити печеного теста, залитые сиропом. Очень вкусно,
очень-очень сладко и ве-е-есьма каллорийно (Впрочем, не будем о
грустном. Праздник ведь!). Россияне знают этот десерт еще и под
арабским названием кнафе.
Кадаиф старинное блюдо, придуманное более тысячи лет назад на
Ближнем Востоке - то ли в Египте, то ли в Сирии. Идея лакомства
пришла в голову поварам арабских халифов в месяц Рамадан. Надо же
было порадовать богатых вельмож в непростое время! В X веке Ибн
Сайар ал Варрак приводит рецепт блюда под названием qatayif в своем
трактате Китаб ал Табих (Книга рецептов). В те годы кадаиф выглядел
иначе, чем сейчас. Это были тонкие блины, посыпанные жареными
орехами и залитые сиропом из сахара или меда.
Лакомство пришлось по вкусу не только халифам. Вскоре кадаиф
стал традиционной вечерней едой во время мусульманского поста. В
XIII веке в период Рамадана по улицам ночного Дамаска разъезжал
специальный инспектор, проверяющий качество кадаифа и других
кушаний. Даже отчет его сохранился. Могу предположить, что чиновник
был весьма упитанным человеком. Что бы мы делали без
контролеров!
Время шло. Кадаиф распространялся по свету. Попал в Иран и
Турцию, а оттуда на Балканы. Блюдо менялось внешне. Тесто из
пшеничной муки стали наливать в дуршлаг, держа его над плитой.
Текущие из дырок тонкие струйки падали на раскаленную сковородку.
Жареные нити собирали, складывали на противень, смазывали маслом и
запекали в духовке. Полученное изделие охлаждали и заливали
сиропом. Эта, близкая к современной, технология появилась в Турции
в конце средних веков.
В наши дни существует множество рецептов кадаифа (как и вариаций
его названия). Тесто посыпают грецкими орехами и фисташками.
Смазывают мягким сыром или сливками. Для пропитки используют
сладкий шербет с ароматом розовых лепестков, цветков апельсина,
фиалок или различных фруктов. Кадаиф весьма популярен в Иране,
Греции, Египте, Ливане. В Палестине его считают традиционным
национальным лакомством. Как и в Турции. Две страны соперничают и
периодически готовят огромные горы кадаифа, стремясь попасть в
Книгу рекордов Гиннеса. На Балканах кадаиф больше всего популярен в
мусульманских районах Боснии и Герцеговины. Лакомство можно нередко
увидеть в болгарских и македонских домах.
Приготовление кадаифа представлялось мне чем-то крайне сложным.
Особенно, если учесть, сколько всего прочего предстояло наготовить
к Славе. Это как если бы вам сказали: Налепи пельменей, испеки
пирожки, сделай блины и нарежь оливье. А на десерт приготовь
домашний торт Наполеон. Как-то так. Я робко предложила подруге
сходить в магазин за конфетами и печеньем.
Однако Елена не видела никаких проблем. Разве что, начинать
готовить кадаиф следовало за несколько дней до праздника. Но так
даже удобнее.
В назначенный день я явилась к Елене на кухню. И сразу увидела
на столе большой бумажный сверток. Из кулька во все стороны торчали
тонкие макароны. Ба, да это Ролтон! Или Доширак. Только какой-то
очень длинный.
Я не сильно ошиблась. Современные хозяйки больше не возятся со
сковородками и дуршлагами, а покупают заготовки из теста в
специальных магазинах. Я вспомнила, что во всех балканских странах
есть лавки, торгующие домашней лапшой и коржами для баклавы. Там же
продается и кадаиф. Российским хозяйкам не нужно ехать за чудесной
лапшой на Балканы. У нас ее можно купить в интернет-магазине.
Пол-дела, считай, сделано. Кадаиф-вермишель у нас имелась. Но
это далеко не все. Предстояло испечь изделие в духовке. Для этого
мы разложили кадаиф на противень. Слой макаронных изделий, слой
толченных орехов. Еще слой вермишели. Еще слой орехов. Сверху
покрываем кадаифом и плотно прижимаем нити, которые стремятся
вылезти наружу.
Не забываем равномерно полить изделие растительным маслом.
Стараемся распределить масло по всей поверхности.
Вот теперь можно ставить наш противень в нагретую до 150
градусов духовку. Примерно на час, пока кадаиф не станет
розовато-румяным.
Пока вермишель с орехами пеклись, мы принялись за приготовление
сиропа для пропитки. Я так и сказала: сироп. Подруга укоризненно
покачала головой это не сироп, а шербет. Что-что? Щербет? Помню в
советских кондитерских магазинах продавали твердое изделие
коричневого цвета. Оно было сладким, иногда с орешками. Это что-ли?
Потом я вспомнила, что на востоке существует прохладительный
напиток с похожим названием. И точно: Елена поправила меня не
Щербет, а Шербет. И не надо называть его сиропом. Настоящий шербет,
даже если он предназначен для пропитки, должен быть вкусным и
немного изысканным.
Мы взяли большую кастрюлю. Насыпали в нее сахар и налили воду.
Подогрели на плите, пока сахар не растворился.
С одного лимона счистили цедру и выдавили сок. И не забыли
приготовить пакетик ванильного сахара для изысканности.
Все это отправили в кастрюлю с сахарным сиропом.
Поварили немного, сняли с огня и отнесли на балкон. Шербет
должен как следует остыть.
Наша пропитка остывала несколько часов.
А когда остыла, мы аккуратно, с помощью поварешки, налили шербет
в противень с кадаифом.
Собственно, все. Изделие пошло обратно на балкон пропитываться.
Замечу, что зимой на македонском балконе, как правило, слегка выше
нуля. Это я вам к сведению. С российским балконом такой фокус может
не пройти и ваш кадаиф заледенеет. Советую поискать другое
место.
Процедура пропитывания занимает минимум сутки. От хозяйки не
требуется никакого участия. Разве что отгонять от противня домашних
животных. И, особенно, детей. Они так и норовят вытащить сладкую
вермишелину, нарушая, тем самым, внешний вид.
Наш кадаиф впитал в себя сладкую жидкость и стал мягким. Елена
разрезала его на квадратные куски и украсила каждый долькой
апельсина. Вот теперь традиционное лакомство готово. Можно звать
гостей!
Если вдруг вы разживетесь заготовкой-вермишелью для кадаифа, то
вот вам точный рецепт:
Кадаиф-вермишель 0,5 кг.
Растительное масло 10 ст.ложек
Грецкие орехи по желанию (и возможности)
Для шербета:
Вода - 1,5 л.
Сахар 1,2 кг.
Лимон 1шт.
Ванильный сахар 1 пакетик
Теги: Самостоятельные
путешествия, Культурно-познавательный
туризм
