Салат Оливье - он как Пушкин. Оба Наше Все. Салат Оливье
сопровождает нас по жизни от рождения до смерти. Он украшает
семейные торжества. Что уж говорить про Новый Год! Считается, что у
праздника есть три атрибута: Оливье, Ирония судьбы и мандарины.
Смело скажу: салат в этой тройке главный. Без него к вам просто не
придет Дед Мороз. Вы рискуете навсегда остаться в Старом году.
Конечно, если вы отмечаете праздник в экзотических странах, то
добрый Дедушка Мороз готов подождать. Он явится к вам по
возвращении домой. Когда вы, наконец, приготовите ему волшебный
салат. Впрочем, сегодня наш Оливье приобрел мировую славу под
именем Русский салат. Его можно заказать в ресторанах многих стран.
А можно сделать самому из местных продуктов. Я так и поступаю. Тем
более, что часто встречаю Новый Год на Балканах, где легко купить
необходимые ингредиенты.
Как известно, каждый кавказец специалист по шашлыку, каждый
итальянец может испечь пиццу, а каждый русский просто обязан уметь
готовить Русский салат. Так считают мои балканские друзья. Я их не
разубеждаю. Тем более, что мой Оливье действительно хорош и муж это
подтверждает.
В свое время мне было очень обидно узнать, что Наше Все (я имею
в виду салат, а не Пушкина) придумал какой-то француз. Оказалось,
что это не совсем так. Изобретатель рецепта повар Оливье был не
совсем французом, да и салат не сразу стал салатом.
Многие не знают, что господин Оливье, имевший
французко-бельгийские корни, родился в России и звали его Николаем.
Стал он купцом второй гильдии и владельцем гостницы Эрмитаж, что
располагалась в Москве, на Трубной площади. Конец XIX века был
временем экономического подъема. Бизнес выходил на первые роли в
жизни страны, а бизнесмены быстро богатели. Купцы стали воротить
нос от севрюги с паюсной икрой. Им теперь подавай иностранную
экзотику. Да подороже! Предприимчивый Николай сменил имя на Люсьен
и открыл ресторан Эрмитаж. Специально для купцов придумал новое
кушанье с дорогими деликатесами. В центре тарелки горка отварного
картофеля и маринованные огурцы (купец должен почувствовать что-то
родное). Вокруг разложены кусочки мяса рябчика, хвосты омара,
телячьи языки, черная икра, каперсы, зеленый салат и кубики желе из
куриного бульона (купец должен понимать, за что с него столько
денег слупили). Все это приправлено майонезом и соевой пастой. А по
бокам ломтики отварных яиц, но не для еды, а для красоты.
В начале 60-х годов XIX века знаменитое блюдо скорее напоминало
не салат, а картину. Пока какой-то невежа не решил сгрести
содержимое тарелки в кучу и все смешать. Вот так Оливье стал
собственно салатом.
Николай-Люсьен Оливье умер в 1883 году. Блюдо его к тому времени
прославилось и вошло в меню многих российских ресторанов. Так
продолжалось до Революции. После чего рецепт забыли. Возродил его в
30-х годах ученик Оливье, ставший шеф-поваром ресторана Москва.
Разумеется, без буржуазных ингредиентов - всяких там рябчиков и
омаров. И получился тот самый салат Оливье, который мы знаем и
любим.
В прошлом году мы с мужем встречали зимние праздники в Скопье. Я
поделилась рецептом Оливье со своей македонской подругой Еленой.
Она внимательно выслушала, поблагодарила, а потом хитро улыбнулась
и предложила в следующий раз приготовить Оливье по-македонски.
Я много раз встречала Новый Год в различных балканских странах.
Доводилось пробовать местные версии Оливье. Братья-славяне называют
его Руска салата. Пожалуй, сделаю небольшой оливье-обзор по
Балканскому региону. Для этого дополню свои личные впечатления
информацией с местных кулинарных сайтов.
Хорватия
В Хорватии я провела всего пару дней. Руску салату не пробовала.
Но, судя по всему, наш Оливье там весьма популярен. Хорватский
интернет выдает множество рецептов. Все они практически одинаковые:
тот же хорошо известный нам набор продуктов. Часто предлагают
использовать набор нарезанных замороженных овощей Руска салата,
который можно купить в супермаркете. Иногда в блюдо добавляют
корень петрушки или сельдерей.
Сербия
Сербы очень-очень ценят свою народную кухню. Любой сербский
праздник обязательно сопровождается обильным застольем. Буреки,
погачи, питы, разнообразные чорбы, чевапы, плескавицы и
вешалицы...А вот иностранных блюд может не быть вовсе. Сербы,
конечно, любят Оливье, но не считают его обязательным новогодним
салатом. Скорее даже, это блюдо для Славы - праздника святого
покровителя семьи. Может поэтому в сербском интернете не так уж
много рецептов Руской салаты. Встречаются советы из разряда
очевидных истин. Для нас очевидных. Например, совет варить картошку
в кожуре. Оказывается, сербские хозяйки раньше варили очищенную
картошку и удивлялись, почему их салат напоминает пюре. Иногда
сербы добавляют в Оливье экзотические ингредиенты: гранатовые зерна
или веточки розмарина, например. Есть даже идеи заменить картошку
капустой! Ужас.
Болгария
Совсем другое дело Болгария. Долгие годы социализма болгарские
власти старательно копировали Советский Союз. Не случайно страну
называли шестнадцатой республикой СССР. С тех пор многое
изменилось, но советские новогодние традиции живы. Только в
Болгарии есть Снегурочка и новогоднее обращение президента. Что уж
говорить про знаменитый салат! Только болгары знают, что Руска
салата на самом деле называется Оливье. Местные кулинарные сайты
пестрят рецептами, как классическими, так и модерновыми. Фантазии
братушек можно позавидовать. Они могут добавить в Оливье репчатый
лук, лимон, орехи или сырую цветную капусту. Могут добавить свеклу,
хотя, с моей точки зрения, это будет уже не Оливье, а винегрет.
Встретила рецепт Руска салата по-нашенски. Так и было написано.
Многие болгары отлично владеют русским языком. Нашенская салата
оправдывала свое название, так как содержала любимую в этой стране
консервированную кукурузу.
Северная Македония
В Македонии Руска салата популярное новогоднее блюдо. Здесь мне
не нужно изучать интернет. Моя подруга научит меня готовить оливье
по-македонски.
Так я думала год назад, но планы чуть не сорвались. Как обычно,
это случилось по вине чиновников: весной македонские власти не
продлили безвизовый режим въезда для россиян. Теперь попасть в
страну можно только имея шенгенскую визу, турпутевку или
приглашение. Я опустила руки. Но не такой человек моя подруга!
Полтора месяца Елена ходила по инстанциям, заверяла документы,
собирала справки и сделала-таки приглашение для нас с мужем.
Ура, мы снова в Скопье! Вместе с друзьями отметим зимние
праздники. И, конечно, приготовим македонское Оливье!
30 декабря я пришла к Елене. На кухне уже были разложены
ингредиенты для салата: картошка, морковь, маринованные огурцы,
зеленый горошек, майонез, ветчина в оболочке... Чего-то не хватает.
Стоп. Где яйца?!
Елена, кажется, удивлена: Яйца? Зачем они?. Я, в свою очередь,
просто ошарашена. Разве может быть Оливье без вареных яиц?! Но ведь
мы собрались готовить не Оливье, а Руску салату по-македонски.
Приступаем к готовке.
Варим морковь и картошку.
Нарезаем на мелкие кубики ветчину и маринованные огурчики.
Добавляем зеленый горошек. Потом - отварные овощи.
Хорошенько размешиваем. Все как обычно.
К моему удивлению, Елена насыпает в салат молотый черный перец.
Пряности в здешних магазинах совсем не такие, как в Москве. Они
свежее и гораздо ароматнее. Густой перечный дух наполняет кухню.
Салат становится, скажем так, остреньким.
Теперь осталось посолить и заправить майонезом.
Для пущей красоты Елена обмазывает горку салата майонезом.
Выкладывает елочку из зеленого горошка. Плюс несколько капель
острого красного соуса. Я уже ничему не удивляюсь. Черный перец мы
насыпали, почему теперь не добавить красного перца?
Ну вот и все. Мы быстро справились и критически оглядываем
результат трудов. Хорошо, но мало. На шестерых этого будет
недостаточно. Приготовим еще два салата - объявляет Елена - Русский
готов. Сделаем еще Итальянский и Французский. Почему нет? Отличная
идея.
Приготовить Французский салат было несложно.
Мы очистили от кожи длинный свежий огурец. Нарезали его мелкими
кубиками и смешали с кубиками ветчины. Размололи на ручной мельнице
грецкие орехи. Все соединили. Посолили, поперчили и заправили
сметаной.
Просто, но изысканно. Точно как в Париже. Хотя допускаю, что
французы весьма бы удивились, отведав наш Французский салат.
С Итальянским салатом дела обстояли еще проще.
Мы отварили макароны-рожки. Добавили нарезанные кубиками
маринованные огурцы и ветчину. Потом соль, перец и сметану.
Не помню, чтобы я ела в Италии подобный салат. Но это неважно.
Главное вкусно, быстро и название красивое.
Мы с Еленой разложили салаты в вазочки. Разместили их на столе
возле елки. Посмотрели на плоды трудов своих. Внешний вид
хорош.
А чтобы оценить вкус, нужен дегустатор. Мой муж вызвался
исполнить эту роль.
Французский салат ему понравился: Необычно и оригинально.
Итальянский тоже: Простой и здоровый. Отлично подходит не только
для праздника, но, например, для семейного воскресного завтрака.
Дошло до македонского Оливье. И тут мой муж неожиданно объявил: Ну
очень вкусно! Похоже на то, что делала моя мамочка.
Наверное каждой жене приходится слушать воспоминания о
кулинарных талантах свекрови. Моя веселая и энергичная свекровь
любила собрать за большим столом домочадцев и накормить их всех до
отвала. Еда была простой и вкусной. Оливье она тоже готовила. С
яйцами, разумеется, и без перца. Хотя... Хорошо представляю такую
сценку: гости на пороге, в доме дым стоит коромыслом. В
предпраздничной горячке выясняется, что забыли про яйца для Оливье.
Свекровь охает, всплескивает руками, а потом смеется: Ешьте так и
не модничайте!. Мы не модничаем. Уплетаем все за обе щеки.
Так что, можно обойтись и без яиц. Это я и сказала своей подруге
после праздника, когда мы с аппетитом съели нестандартное Оливье.
Оказалось, Елена не теряла времени даром. Обзвонила подруг и
прояснила ситуацию с яйцами: многие македонские хозяйки все же
добавляют их в Руску салату. А еще они кладут в Оливье сыр. Час от
часу не легче!
Хотя, если вдуматься, все, что кажется нам странным отсутствие
яиц, присутствие перца, сыра и разные прочие идеи это не просто
нормально. Это очень хорошо. Именно так и происходит
взаимопроникновение культур. Мы контактируем, мы дружим, мы взаимно
обогащаемся.
