На спортивной площадке в Скопье назревал скандал.
Как правило, там царит дружелюбная атмосфера. Физкультурники (в
дневное время это обычно пенсионеры) перемежают упражнения
приятными беседами на разные темы. Пожилые люди эксперты по всем
вопросам. На спортплощадке есть Гуру Спорта, Гуру Медицины и сразу
несколько Гуру Политики. Есть и Гуру Кулинарии крупный мужик слегка
за семьдесят. В тот день он устроил мне экзамен, на предмет
познаний в македонской народной кухне. Я перечислила блюда, о
которых узнала от своей подруги-македонки: тавче-гравче,
сармички,
пинджур,
пастрмайлия...
Пенсионеры заулыбались и одобрительно закивали. Но Гуру Кулинарии
был недоволен: А турлитава?! Без нее нет македонской кухни!.
Я очень расстроилась и Гуру Кулинарии сжалился надо мной: Так и
быть. Научу вас делать настоящую турлитаву. Слушайте и запоминайте.
Нужно взять три сорта мяса, картошку, морковь, стручковую фасоль,
белокочанную капусту.... А я не кладу в турлитаву капусту - встрял
Гуру Спорта. Гуру Кулинарии испепелил его взглядом и продолжил: На
чем я остановился? Берем белокочанную капусту.... Я тоже не кладу
капусту - заметил один из Гуру Политики.
Немолодая дама уже какое-то время важно крутила педали
велотренажера. Мне очень нравится этот тип югославских бабушек:
культурные, следящие за собой, со вкусом одетые и, разумеется,
знающие все на свете. Дама прислушивалась к нашей беседе и медленно
раздувалась от возмущения. Наконец не выдержала: Ну что за ерунду
вы несете?! Разве можно класть в турлитаву капусту?! Из-за вас
российские хозяйки получат совершенно искаженное представление о
македонской кухне! Гуру Кулинарии застыл. Потом очень медленно
повернулся в ее сторону. Казалось, ветер донес звуки боевых труб.
Компания Гуру По Разным Вопросам испуганно притихла. Я не стала
ждать развязки и поспешила домой.
При первом удобном случае я пристала к своей македонской подруге
Елене с расспросами относительно турлитавы. Хорошо, что Гуру
Кулинарии не слышал нашу беседу. Елена оказалась убежденной
противницей капусты в составе блюда. Пообещала научить меня
готовить настоящую, правильную македонскую турлитаву.
Вот только была одна проблема: зима на дворе. Ведь для
приготовления блюда требуется много разных свежих овощей.
Само название имеет турецкое происхождение и состоит из двух
слов: турли - это смесь, а тава - это посуда для выпечки с высокими
бортиками. В старину крестьянки выходили на огород, собирали все,
что там росло, крупно нарезали, складывали в глиняный поддон и
запекали в печке. Я вспомнила наш с бабушкой подмосковный огород.
Если бы я вздумала собрать с него урожай для турлитавы, то главным
(если не единственным) компонентом блюда стал бы укроп. Елена
засмеялась. Чего только не растет на македонских огородах! Отсюда
богатый состав и неповторимый вкус народного блюда.
Конечно, мы собирались приготовить турлитаву летом из свежих
ингредиентов. Но этим летом я не смогла приехать в Скопье и нет
гарантии, что попаду сюда следующим летом. Поэтому Елена решила не
откладывать мастер-класс. Мы сделаем турлитаву зимой из свежих и
замороженных овощей, которые найдем в магазине.
В назначенный день являюсь к Елене. На столе уже разложены
ингредиенты для турлитавы: говядина и свинина, картошка, морковь,
баклажан, кабачок, помидоры, лук, чеснок, сладкие перцы и
размороженные стручковая фасоль с зеленым горошком.
Я тоже кое-что принесла, на всякий случай. Елена заглядывает в
пакет: Что там у тебя? Морковка и чеснок? Давай! Замороженная
овощная смесь? Пойдет!. Ведь в турлитаву,по большому счету, можно
класть все, что угодно. Кроме капусты, разумеется.
Начинаем с того, что чистим и нарезаем крупными кусками морковку
и репчатый лук. Складываем их в кастрюлю и добавляем растительное
масло.
Настал черед мяса. В идеале турлитаву делают из смеси говядины,
баранины и свинины. Но можно ограничиться двумя сортами мяса или
даже одним. Мы взяли свинину и говядину. Причем, использовали не
только свиную мякоть, но и кусок мяса на косточке для
наваристости.
Мясо кладем в кастрюлю с морковкой и луком. Добавляем красный
сладкий (именно СЛАДКИЙ) перец, соль и черный перец. Все это
заливаем небольшим количеством воды. Прикрываем кастрюлю крышкой и
ставим тушиться.
Пока готовится мясо, переходим к следующему этапу. Елена достает
старинную посудину таву, похожую то ли на невысокий сотейник, то ли
на очень большой и плоский русский горшок. Настоящая македонская
тава должна быть глиняной, но, мне кажется, подойдет и другая
толстостенная посуда. Чугунная, например.
Мы очищаем от кожицы кабачок и баклажан. Удаляем из перца
семечки. Режем овощи крупными кусками.
А потом складываем их в таву.
Теперь - бобовые. У нас есть зеленый горошек и целых три сорта
фасоли. Есть знакомая российским хозяйкам бамия. Ее стручки -
довольно крупные. Елена нарезает их на части и пока откладывает в
сторону. Объясняет, что замороженная бамия очень нежная и лучше
будет добавить ее ближе к концу.
Еще у нас есть два вида замороженной фасоли боранлия. В России
этот вид бобовых называют просто фасоль стручковая и она бывает
одного вида зеленая. А у македонцев есть еще и желтая стручковая
фасоль. Она идет в таву вместе с горошком, чесноком и крупно
нарезанными помидорами. Туда же идет и содержимое пакета с
морожеными овощами помидоры, красный сладкий перец, горошек и
зеленая боранлия.
Не забываем добавить лавровый лист и посыпать петрушкой. К
сожалению, - сушеной. Зима ведь! Летом мы бы предпочли свежую
зелень и положили бы ее ближе к концу готовки.
Между тем, прошло 40 минут и наше мясо дошло до
полуготовности.
Выкладываем куски мяса с морковкой и луком в таву, на овощи.
Туда же выливаем мясной бульон. Все перемешиваем и ставим в
духовку. Елена не заморачивается вопросом точной температуры.
Обычно она устанавливает 200 градусов или чуть больше.
Теперь не грех и отдохнуть: мясо с овощами будет печься на
протяжении часа-полутора. В нашем случае на это ушел 1ч.20мин.
После чего мы добавили в таву несколько крупно нарезанных
картофелин и бамию (помните, мы ее в свое время отставили в
сторону?).
А теперь открою секрет аппетитной поджаристой корочки. Нагреваем
в маленькой сковородке растительное масло. Добавляем ложку муки.
Слегка кипятим полученную смесь и выливаем ее в таву.
Возвращаем наше блюдо обратно в духовку еще на 50 минут.
Ну, наконец-то! Турлитава готова. Теперь остается разложить ее
по тарелкам и....наслаждаться!
В заключение, хочу сказать несколько слов специально для своих
земляков. Не удивляйтесь, но турлитава очень подходящее для нас
блюдо.
Во-первых его можно готовить из любого набора овощей. Чем
разнообразнее набор, тем лучше. Но без капусты, не забываем! И еще
без свеклы. Македонцы, как и другие балканские народы, нашу свеклу
не понимают совершенно. А все прочие овощи, хоть свежие, хоть
замороженные, - пожалуйста!
Во-вторых, турлитава совсем не острая. Вообще. У нас принято
считать, что южные народы готовят острую еду. Вроде индийских
блюд,например, или арабских. На Балканах, действительно, используют
несколько больше острых специй, чем в России. Но, именно, несколько
больше. Ненамного. А, часто, сыпят от души молотый сладкий красный
перец и добавляют лишь щепотку черного. Как это было в нашем
случае.
Так что не бойтесь совершить кулинарное путешествие, не уходя с
собственной кухни. Попробуйте приготовить турлитаву и другие
македонские блюда!
