Если бы несколько месяцев назад мне сказали, что возьмусь расписывать особенности китайской кухни и не просто так, а с неким воодушевлением и (совсем уж из области фантастики) приятными гастрономическими воспоминаниями, покрутила бы пальцем у виска. Но, как это не парадоксально, в этой жизни может случиться всё)))
Когда засобиралась в Китай в составе нашей дружной туристеровской компании, главное моё опасение касалось организации питания в Китае. Не представляла, чем буду заполнять голодный желудок, ведь те блюда национальной кухни, что предлагают китайские рестораны на Родине, мягко говоря, не вызывали энтузиазма.
Сейчас смешно вспоминать, как в чемодан последовательно заселялись сушки, орешки, палочки с кунжутом, а довершали продуктовый набор ореховые смеси с сухофруктами. Мне казалось, что без привычных запасов в Китае бы не выжила)))
Меж тем источники утверждают, что исследователи насчитывают около 80 тысяч (!!!) блюд китайской национальной кухни. Столь внушительное число связано с длительной историей местной гастрономии, что берёт начало до нашей эры. Китайские императоры любили покушать, проявляя разборчивость в еде. Поваров, не способных удовлетворить их желания, казнили, но лучших представителей профессии превозносили и назначали на важные посты.
Безусловно, охарактеризовать традиционную китайскую кухню в целом очень сложно, ведь Китай это огромная страна, где проживает 56 национальностей, и каждая из них имеет особенные кулинарные традиции и рецепты. Именно поэтому китайская кухня настолько многообразна и неповторима.
Попробую обобщить особенности гастрономии севера и юга двух основных географических регионов, где побывали мы.
Главным их различием является то, что на севере в качестве основного блюда выступает лапша, пельмени и пресный хлеб (мантоу). В этой части страны еда более солёная, жирная и питательная.
На юге в большей степени предпочитают блюда из риса (отварной рис, рисовая лапша, рисовая лепешка). В то же время южная традиционная кухня характеризуется более сладкой и острой пищей.
Как и в других жарких странах, в древнем Китае для дезинфекции использовался перец. При высоких температурах сложно гарантировать свежесть продуктов, поэтому во избежание кишечных инфекций все блюда щедро сдабривались острыми приправами. Ничего не изменилось и по сей день.
Сами китайцы отдельно выделяют Сычуаньскую кухню, наиболее знаменитую своей остротой. Для неё характерны настолько острые блюда, что далеко не каждый китаец в состоянии их переварить.
Не стоит думать, что обилие перца встречается только на юге. Для большинства иностранцев почти любая китайская еда будет казаться острой, ведь мы не привыкли к такому обилию приправ и специй.
Вообще китайцы очень любят не только специи, но и различные добавки, что активно используют в готовке. Выделяют пять основных вкусов и пять ингредиентов, которые отвечают за них: острое перец и имбирь, кислое уксус, соленое соль, горькое вино, сладкое патока.
Популярностью пользуются чеснок, острый красный перец, имбирь, кумин, гвоздика и анис. Они придают китайским блюдам неповторимый вкус и аромат.
В отличие от нас китайцы практически не употребляют в пищу соль и сахар. Соль заменяет соевый соус, что входит в состав практически любого блюда. Сахар китайцы не жалуют вообще. Например, в чаи вместо сахара добавляют цветки и сушеные фрукты.
Преимуществом китайской кухни является использование овощного многообразия и зелени. При этом овощи подвергают минимальной обработке, ошпаривая кипятком, чуть проваривая или пропаривая, сохраняя тем самым полезные вещества и витамины.
Помимо привычных для нас овощей, китайцы едят корни, луковицы и семена лотоса, ростки бамбука, древесные грибы. В общем, в ход идут какие-то корешки и вершки, что продаются связанными в пучки. Как правило их тушат, но по вкусу сложно понять, что за блюдо перед тобой.
Когда положила на тарелку горку тушеных стеблей (по внешнему виду приняла их за вешенки), а после первой пробы скривилась и спросила нашего тимлидера: Что за гадость?, смеялись все сотрапезники. Но чем дольше жевала пресловутые стебли, тем ярче проявлялся их вкус. Он становился более насыщенным и более мягким одновременно. Такой вот парадокс.
Судя по тому, что продаётся в магазинах, торговых лавках и на развалах в туристических местах, китайцы едят почти всё, что бегает, прыгает, летает и ползает. Как бы ужасно это ни звучало
Кроме птицы, свинины и говядины, в некоторых провинциях Китая употребляют в пищу мясо собак, кошек, голубей, змей, лягушек, черепах, обезьян и даже редких и охраняемых животных. В последнем случае, вероятно, срабатывает принцип: Если нельзя, но очень хочется, то можно.
Китайцы очень любят куриные лапки, маринованные в соусах. Они часто грызут лапки с пивом. В ход также идут утиные шеи, лапы, головы, бараньи головы, коровьи желудки. В китайской кухне есть даже блюдо из утиной крови
Привычных в нашем понимании сыров в Китае нет, но есть соевый сыр тофу, из которого готовят некоторые блюда. В большинстве своем безобидные и порой вкусные, но встречается одна из разновидностей тофу чхоу тофу (вонючий тофу), от запаха которого подступает тошнота. Попробовать подобное блюдо даже ради интереса просто невозможно
Если мы, как правило, начинаем приём пищи с жидкого блюда (супа), китайцы заканчивают трапезу супом, считая, что так полезнее для здоровья. При этом китайский суп не похож на наш. В нём нет ни мяса, ни картошки. Скорее это вязкий мутный бульон с яйцом, травами, рисом или грибами. В ресторанных меню можно встретить вариации на тему тайского супа том ям.
Мы заметили, что китайцы любят необычные вкусовые сочетания. На полках супермаркетов, к примеру, попадаются картофельные чипсы с огурцом, томатом, лаймом, медом и даже шоколадом. Привычным для них будет и мороженое с горохом, кукурузой, бобами, соленые конфеты, сладкие булочки с бобами или мясной веревкой и прочие подобные экстравагантные изыски. Рискнули попробовать гороховое мороженое ну очень своеобразно)))
Одним словом, для любителей экзотики в Китае будет, чем поживиться. В туристических местах масса лотков со шпажками с нанизанными скорпионами, крабами, кузнечиками, тараканами и гусеницами.
Из всего перечисленного к удобоваримому варианту можно отнести только крабов. Правда, есть в них нечего, мяса под панцирем с гулькин нос. Всё остальное исключительно для отчаянных смельчаков
Впрочем, сами китайцы в повседневной жизни насекомых не едят. Все эти шпажки в большей степени не более чем гурманистичный туристический аттракцион.
Скажу откровенно, в Китае беда с качественными десертами. Ведь основа китайской кухни насытить простым, а для хороших десертов требуются более сложные и дорогие продукты.
Из того, что дегустировали в небольших городах, отмечу тарталетки с яичным кремом (данта). Они пользуются спросом у местного населения и продаются везде (в ресторанах, магазинах, супермаркетах). Основа из слоеного теста заполняется нежным яичным кремом и запекается. На мой вкус неплохо.
В ресторане Пекина попробовали более сложные десерты: пудинг на молочной основе и десерт в хлебном каркасе с мороженым и свежими ягодами. Если бы нечто подобное имелось в свободном доступе в сетевых магазинах, можно было бы говорить о наличии качественной кулинарии в стране.
Полезной альтернативой служит разнообразие фруктов. Кроме привычных бананов-апельсинов, в Китае можно купить папайю, питахайю, джекфрут, дуриан, личи, манго и вкуснейшие ананасы. Или побаловать вкусовые рецепторы свежевыжатым соком из них.
При многообразии и противоречивости китайской кухни для себя определила бесспорных фаворитов, что, так или иначе, распределились в турнирной гастрономической последовательности.
1. Утка по-пекински это классика китайского жанра, что не нуждается в описаниях и презентациях. Беспроигрышное блюдо безоговорочно принимается европейскими желудками. К тому же, подача утки может заинтересовать гасторотуристов. Это целый ритуал, где неспешно разделывают запеченную утку специальным ножом, виртуозно отделяя тоненькие пластины мяса от тушки, раскладывают по тарелкам в каком-то особом порядке и преподносят словно священное яство.
Упоминание о птице с нежнейшим мясом и золотистой хрустящей корочкой впервые встречается в письменных источниках в XIV веке. А сегодня утку по-пекински готовят по всему миру, используя доступные продукты.
Однако, классический рецепт слегка отличается от привычного нам. В Китае это блюдо готовят из специально выращенной пекинской утки, откормленной до идеального баланса жира и мяса. Только так можно добиться нежности и сочности блюда.
2. Рыбка в пиве. Это блюдо ошеломило. Речную рыбу на дух не переношу, но китайский карп был очарователен. Покорил как румяным внешним видом, так и внутренним содержанием.
При том, что китайское пиво очень слабенькое и не имеет ярко выраженного вкуса, сложно представить, как ему удалось оттенить вкус рыбки в выгодном свете. Вероятно, в блюде удачно состыковали маринад и специи, что, выполняя второстепенную функцию, не стремились к солирующим позициям. Данный микс в китайской кухне определённо удался.
3. Мясо (курица или свинина) в кисло-сладком соусе, что в китайской кухне именуют тансулицзи. Небольшие кусочки мяса обваливают в крахмале, обжаривают в воде, затем добавляют особый соус, а готовое блюдо посыпают кунжутом. Иногда добавляют орешки и зеленый лук. Блюдо очень приятное, нежное, совершенно не острое. Мясо тает во рту, а нежный соус усиливает его вкус, сохраняя при том некую самостоятельность.
Интересно, кому пришла в голову идея поженить столь противоположные вкусы? Был ли это эксперимент или осознанная диверсия? Как бы там ни было результат на высоте.
4. Китайские пельмешки цзяоцзи и их вариации с начинками (вонтоны, баоцзы и димсамы). Цзяоцзи это крупные по размеру, приготовленные на пару так называемые пельмени, или пирожки из пресного теста. Начинка может быть как мясной, так и вегетарианской (различная зелень, морковь, грибы).
Димсамы чуть меньших размеров из теста, имеющего более выраженный нежный вкус. Оно не такое сладкое, как то, из которого лепят цзяоцзи.
Благодаря приготовлению на пару, пельмени получаются нежирными. Их можно заказывать в любое время суток, не переживая за фигуру))
5. Лепешки из кукурузы зацепили неожиданным образом. Совершенно простое, без изысков блюдо, на которое соблазнился страдающий от нехватки сладкого организм)))
В этнических районах Китая можно не только купить готовый продукт, но и наблюдать за процессом приготовления. Как размалывают кукурузные зерна в доисторических жерновах, как замешивают тесто, как формируют лепешку, что получается ладной, румяной и яркой, словно солнышко. И вкус что надо не приторно сладкий и, что важно для перекуса на бегу, не нуждающийся в сторонних дополнениях.
