Здесь воздух пахнет фруктовым садом
Нисчем несравним вкус дорог путешествий. Как согретый наветке
под солнцем плод, этот вкус божественно сладок, пропитан сочной
свежестью впечатлений. Внём острота прорвавшихся наружу эмоций,
доведенных дораскалённости жгучего перца.
Уэтого вкуса лёгкая кислинка преодоления расстояний
исолоноватость испытания себя напрочность. Добавим слабой горчинки
внеизбежность расставания, ипутешествие дорогами истории, красоты,
вкуса оставит впамяти воспоминания сладостно тягучим послевкусием.
Чем нерецепт вкуса хороших дорог путешествий
Соединяясь вкакой-то точке, увлекают нас дороги заманчиво
неведомой далью. Ивтой дали новая для меня страна сабрикосовыми
нотками отменного вкуса.
Наеё лакомом кусочке земли топтались воины бесчисленных армий,
караванами шёл Великий шелковый путь, сменялись империи, царства,
иразными названиями помечали эти земли нагеографической карте.
Какбы они незвались Согдиана, Бактрия, государство Сасанидов,
Чингизидов, вбурлящем котле истории смешались многие культуры
вкрутую похлёбку традиций страны, чьё имя отныне Таджикистан.
Имей мыспособность унестись вихрем времени впромелькнувшие
мгновением эпохи, убедилисьбы сами, откуда эти замесы. Ноунестись
невозможно.
Зато возможно попробовать Таджикистан навкус, что едят, чем
угощают, досталосьли что отдавних времён современным таджикам,
вылепленным сперсами изодного куска теста. Где немыслят жизнь без
баранины, плова, густых совощами супов, лепёшек, зелёного чая.
Потому воснове гастрономического многогранника утаджиков три
простейших кита тесто, овощи, мясо.
Небуду вдаваться вподробности всей кухни. Достаточно выбрать
вменю всего несколько блюд изтаджикских названий, чтобы вкус
Таджикистана сего охватом достойно перед нами раскрылся. Давно
известно, ключ, каким страна открывает наше сердце, лежит надне
неглубокой тарелки.
Вместо любимого дивана представим мягкие подушки лежанок втени
цветущих деревьев абрикосов и, поудобнее устроившись задастарханом,
перенесёмся встрану пряных ароматов ивкусов.
Пряный вкус Понедельника
Укаждого таджикского селения свой вкус. УДушанбе онпряный, вкус
понедельничного базара. Когда-то жители маленького кишлака
наперекрёстках караванных дорог торговали исключительно
впонедельник (дю-шамбе), икишлак тот назывался Дюшамбе-Бозор.
Сбазара начинается любое таджикское блюдо. Современный столичный
рынок Мехргон, гипнотизирующий пряным безумием ароматов, вероятно,
мало чем отличается оттех древних прилавков.
Аккуратными стопочками разноцветных пирамидок разложены
растёртые впорошок пахучие коренья, плоды, травы, всё, что придаёт
таджикской пище терпкий, приятный, согревающий пряностью вкус.
Трудно неподдаться искушению: Когда янайду места, где много
специй, яостановлюсь, пока невозьму отних всё, что смогу,
инеприкупить все понемногу. Зналбы Колумб обэтих богатствах,
история сложиласьбы по-другому.
Лепёшка нон
Вресторане архитектурного шедевра Кохи Навруз встретили словами:
Салам алейкум, бамазахураки!. Что, что? Какие такие хураки
Приветствуем вас, гурманы, любители вкусной еды! А-а-а, отныне
вэтой стране мы хураки!
Заглянуть хуракам накухню, всвятая святых, святое дело.
Насковородках шкварчало, вкастрюлях булькало икипело. Мимо отрядами
пронеслись лепёшки, заними веером ароматы, тёплые, родом издетства,
когда мама пекла хлеб назакваске. Идешь заними всомнамбуле, как
заудавом кролик.
Нон модар хлеб матери тоже хлеб назакваске, только таджикский,
румяной лепёшкой самой древней формой хлеба сбочками пышной
среднеазиатской красотки. Вместо ложки лепёшка.
Пели оней песни, поэтично воспевали поэты: ячменным хлебом
тыпренебрегаешь, тытянешься клепёшке пышной, круглой. Одной
строчкой весь диапазон смака: теплый хлеб окрасил щеки
врумянец.
Это омоих щеках, нарумяненных нежным тестом лепёшки сароматом
распустившегося цветка абрикоса. Румянец еще сильней отхорошей
порции густого таджикского супа, ичувствуешь себя властелиншей
Востока.
Всупе исчастье
Эту нестоль расхожую фразу вполне можно отнести ктаджикским
супам. Без них дастархана небывает. Супов столько, сколько
натаджикском небе звезд. Перетасовываем овощи, как камни внардах,
ивразном наполнении сразными пряностями иразной технологией
приготовления получаем большое количество вариаций. Вот ивесь
секрет звёздности таджикских супов.
Супы наваристые, густые, напоминают скорее кашу. Нескупятся
таджики, столько овощей, мяса, зелени всупе, сколько нежалко. Нету
гуще густоты, чем таджикские супы!
Король среди супов пряный шурбо, усоседей это шурпа, самый цимус
вдушистой зире. Картофель, помидоры, кусок мяса всё крупно,
по-взрослому. Мастоба, его нередко называют жидким пловом,
ибриндчоба оба срисом, нодля одного мясо жарится, для другого
варится. Срисом исуп сиёхалаф (чёрная трава), новнего добавляют
горную траву сбольшим содержанием йода, отнего суп фиалетит
лавандой.
Ладно, какая-то неизвестная трава, анесочетаемое одно сдругим.
Это нам трудно представить молочный суп стыквой, атаджику про
несочетаемость смешно слышать, само то, шикардос. Суп почти так
иназывается ширкаду!
Аесли добавить всупы катык (кефир) или чакку (кислое молоко),
как принято утаджиков, будет имивам счастье!
Хоровод лапши сгорохом
Для любителей бобовых придуманы лубиёва, мош-биринч, и, конечно,
популярный, насыщенный пряностями лапшичный супчик сугрожающим
названием угро. Заего вкусом пойдём встоличный ресторан Анзур.
Насамом деле всупе ничего угрожающего, разве что отнеожиданности
вздрогнешь отпроизнесённого по-таджикски горох.
Внаваристом овощном бульоне хороводами картофель, нахд (горох)
итонкая домашняя лапша угро. Поэзия таджикской фонетики! Сверху
обильно зелень. Свежей зеленушкой блюдо низачто неиспортить. Только
этот непритязательный супчик нетак прост. Импроверяют потенциальную
невестку, как быстро съест, чтобы показать, ивдомашних делах будет
быстрой иловко нарежет тонкими полосками тесто для супа.
Лёгкий вкус похлёбки хорошо сочетается смелодиями ихороводами
таджикских танцев. Вних тоже свой скрытый смысл, как всупе
угро.
Кружит втанце хоровод, суп угро съедим мывлёт!
Водопады сихкабоби гусфанди
Открывает ворота легендарной крепости, дворца наместника
Бухарского эмирата, древний город Гиссар. Унего вкус баранов
гиссарской породы, впитавшей сочность пастбищ Гиссарской долины под
нежное журчание горных водопадов.
Взелёном оазисе ресторана Шаршара (Водопад) непросто долина
альпийских лугов, здесь настоящие джунгли сводопадом шашлыков!
Нанизанные нашампуры куски отборного мяса румянятся аппетитной
корочкой намангале, сочатся солнечным соком.
Шашлык избаранины скольцами сырого лука это таджикская поэзия
животного вкуса. Сихкабоби гусфанди! Моя навеки любовь. Один его
густой аромат сведёт мясного хураки сума. Непонраву онтолько самим
баранам, чьё предназначение наэтой грешной земле стать для таджика
традиционно вкусной едой.
Рецепт шашлыка оттаджика: Армянин, узбек, таджик вместе
делали шашлык. Говорит узбек: Друзья! Нужно больше класть зира!
Атаджик: Твоя зира вживоте сверлит дыра! специй вмеру насыпай, про
траву незабывай
Дары Дар-Дара. Самбуса
Манты утаджиков тоже впочёте. Вкус вроде знакомый, данетакой
вмясо добавлено курдючное сало. Если думаете, малость попахивает
немытым бараном, мант вам врот! Сэтим блюдом знакомились
вПенджикенте. Нодоэтого Пенджикента еще добраться погорным
дорогам.
Заокном опасные виражи поворотов, посторонам рассыпанные горохом
горы. Горный Таджикистан сзаснеженными вершинами крыши мира это
поджаренные земляные коржи сшапками молочных облаков икилометры
неухоженных дорог отодного селения додругого.
Кишлак Дар-Дар наюжном склоне Туркестанского хребта вСогдийской
области один изних. Маленький даудаленький, как иуниверсальная
закуска для перекуса самбуса, узбекской самсе сестра, которую здесь
пекут втандыре, говорят, лучшую вовсём Таджикистане.
Изтандыра, глубокого глиняного котла, исходил сильный жар.
Настенках лепились, будто ласточкины гнёзда, пирожки измягкого
воздушного теста. Тандырщик ловко отстёгивал отстенки отливавший
бронзовым загаром пирожок испылу жару отдавал нам. Внутри лук
имелкими кусочками мясо. Вкус закачаешься, нонеэто главное. Сила
усамбусы такая, можно горы свернуть, поэтом стать. Великий
персидский поэт Джами в15 веке тоже самое утверждал:
Мне вподарок ходжа самбусу отослал,
Тыявилась, сгубами как пламенный лал,
Села рядышком втень. Поднесла мне кусочек.
Лишь отведал его снова юношей стал.
Довысот Джами недотянуться, самбусы, видно, мало съела, ноисдвух
пирожков строчки изголовы так сами илезли: Преподнёс Дар-Дар вдары
самой вкусной самбусы. Утаджика самбуса, как народная душа!
Вот.
Будь мир пловом
Кому воздать хвалу заблюдо, что 2500 лет услаждает вкус (так
ихочется сказать верблюда!) даже самого неприхотливого хураки.
Исцеляющим отболезней считал его рецепт Авиценна.
Говорят, советовал целитель кормить иссыхающих отлюбви
калорийным блюдом сназванием изначальных букв компонентов вего
составе: П-пиёз-лук,
А-аез-морковь, Л-лахм-мясо,
О-олие-жир, В-веет-соль,
О-об-вода, Ш-шали-рис.
По-таджикски оши палов, по-нашему плов!
Приписывали себе авторство отИндии доКитая, новысот совершенства
вприготовлении национального блюда изсписка нематериального
культурного наследия ЮНЕСКО достигли таджики сузбеками вСредней
Азии.
Всего ничего обжаренное мясо, морковь, лук, нут, специи, акакая
гамма вкусов отзирбака, главной тайны таджикского плова. Будь мир
пловом, былбы яложкой, скажет таджик. Если придется умереть, пусть
это будет отплова, согласится узбек.
Подсмотришь, как таджикский шеф-повар ошпаз готовит плов
вказане, помешивая кафгиром булькающую вмасле смесь зирбака,
данегде-нибудь, анаозере Искандеркуль вФанских горах, потихоньку
начнешь понимать, почему плов царь всех блюд утаджиков! Дапотому
что хеле болаззат! Очень вкусно!
Зачем слова, ненадо много слов, когда готовится душистый
плов!
Живительный глоток чойи кабуд
Отсытной еды желудок почти вкоме, нопоздно опощаде молить,
застолье таджикского хураки продолжается вХуджанде. Воглаве
дастархана чайник спиалами, горками сладостей, сушеных фруктов.
Таджикское чаепитие это целая философия вкуса любви! Большие
гурманы почасти зеленого чая, таджики, однако, называют его синим.
Чойи кабуд!
Начинается чаепитие свыработанного веками ритуала троекратного
переливания чая впиалу изчайника иобратно. Инапиток, наполняясь
прозрачной энергией, раскрываясь весенним цветком, становится
глубоким, отчётливым, терпким. Ичувства все просыпаются, хочется
говорить стихами Рудаки олюбви, говорить, говорить
Красавица, ясознаюсь: перед тобой неустою,
ведь лучше самого меня любовь тыпоняла мою.
Спиалой горячего синего чая, снаслаждением смакуя каждый глоток
живительного напитка, незаметим, как заприятной беседой,
неостанется никапли надне. Таджикам отпредков достался обычай
заполнять пиалу всего натреть, чтобы пить чай горячим,
нонеобжечься. Выпьют, иснова напивают надно, непрерывая задушевной
беседы. Чай глотками инескончаемые беседы рекой. Говорим, говорим
Акогда налили полной, стараясь гостю угодить, значит, закончилось
застолье, настало время уходить.
Нучто, хураки, напились-наелись, встаём смягких подушек
ипереползаем народной диван, уснём всвоих грёзах отдремотной
сытости
Послевкусие: Может, таджикская еда всвоей
простоте инедля европейских гурманов сутонченной изысканностью
ихблюд, ноесли уловить красоту вкуса Таджикистана вэтой простой
издоровой пище, быть вам настоящим таджикским бамазахураки! Итогда
Таджикистан станет ближе, понятней и, непобоюсь этого слова,
родней.
Теперь всвоем городе могу подойти клюбому таджику, нестесняясь,
спросить, откуда родом, рафик, и, как сдавним другом, перекинуться
парой слов окухне его страны. Застолье вспомню дастархана ипряный
вкус Таджикистана!
