Кулинарные традиции кхмерской гастрономии

Гастрономия это наука, изучающая связь между культурой и пищей. Но в этом вопросе никак не обойтись без деятельности поваров, направленной на приготовление пищи по определенной рецептуре и технологиям.
Всвоем большом путешествии вТаиланд нам выпала замечательная возможность выехать изстраны вдругое государство Камбоджу, где мыпровели два полных дня. Основная составляющая часть жителей этой страны кхмеры. ВКамбодже, вотличие отТаиланда, нетак много туристов изРоссии иЕвропы. Поэтому было особенно интересно погрузиться вкультуру Камбоджи иобратить внимание науникальные аспекты, которые часто остаются незамеченными, и, конечно, поделиться личными впечатлениями. Одним изтаких аспектов является кухня кхмеров.
Национальная кухня ярчайший колорит любой страны мира. Камбоджа не исключение. Кулинарные границы стран ЮВА очень размыты, и с уверенностью сказать, откуда пошла та или иная гастрономическая традиция, непросто. Напротяжении веков камбоджийская кухня включала всебя элементы китайской, французской ипортугальской кухонь, атакже индийской, вьетнамской итайской. Вцелом, каждая изэтих стран внесла свой вклад всоздание необычайных кулинарных шедевров, создаваемых кхмерскими гастрономами.
Благодаря нашему очаровательному гиду Елене, задва дня мыузнали окмерской кухне больше, чем завсе время пребывания вЮВА, посетив нетолько ресторан сакцентом наместную кулинарию икультуру, ноинесколько мест общепита подороге.
Еда в Камбодже очень разнообразна и по-своему вкусна. И что это за кухня!
Одним важным моментом является то, что пищу здесь готовят, в общем-то, достаточно острую. С целью обеззараживания организма кхмерские повара не сильно скромничают, сдабривая свою стряпню перцем. Вы слышали о кампотском перце? Только в Камбодже мы узнали об этой главной жемчужине,ыращиваемой в маленькой провинции Кампот. Кампотский перец имеет статус PGI (защищенного географического индикатора), который обозначает высший уровень признания продукта. В мире только два перца имеют статус PGI: это африканский перец пенья и камбоджийский перец кампот. Различается четыре вида кампотского перца (черный, белый, красный и зеленый). Хоть и собранные с одного и того же растения, но различия их колоссальны! Необычайная острота и аромат вот самые главные составляющие. Именно зеленый (недозрелый) перец любимчик. Его используют как в качестве ароматизатора, так и как отдельное блюдо в маринованном виде.
Камбоджийская кухня включает в себя блюда из мяса, птицы, морепродуктов, овощей и фруктов. Когда в Камбодже начинается сезон дождей, земля превращается в огромный океан изумрудных рисовых полей, где выращивается более 2000 местных сортов продукта. Поэтому рис здесь является основным продуктом питания. Каждый прием пищи не обходится без риса как в качестве дополнения, так и в качестве ингредиента для многих блюд, в том числе и основного гарнира. А поговорка, которую часто произносят в прочих азиатских странах: А ел ли ты сегодня рис?, родилась в Камбодже. Кхмеры не любят добавлять в рис много специй (в отличие от Таиланда), предпочитая заменять их арахисовым и кокосовым маслом. А к основным специям своей кухни приписывают куркуму, имбирь, лемонграсс.

Основная выпечка также производится из рисовой муки. И вот вам традиционные камбоджийские пончики Нум Конг. На первый взгляд это обычные пончики, но их надо попробовать! Эти шарики обладают самой удивительной и неожиданной текстурой мягкие внутри и хрустящие снаружи, они делаются из рисовой муки, кокосового молока и коричневого сахара. Шарики обжариваются во фритюре, а затем поливаются топленым маслом и посыпаются кунжутом. Наши пончики были еще и с восхитительным кокосовым кремом внутри! В Камбодже эту вкуснятину едят на завтрак. Аналогичные вкусняшки встречаются во многих кухнях мира. Но Нум Конг можно назвать одним из атрибутов кхмерского быта. Такая рецептура встречается лишь в камбоджийском обиходе.

В Камбодже популярны и рисовые блинчики Бань Сео, родом из вьетнамской кухни. Блинчики также обжариваются в кипящем масле до хрустящего состояния, а затем их начиняют разнообразной начинкой.
В королевстве Камбоджа мы узнали о том, что во время кхмерского Праздника предков готовят рисовое пирожное, которому придают форму мужского детородного органа, чтобы подчеркнуть мужскую силу во вселенной.

В камбоджийской кухне используется большое количество овощей и фруктов. Очень популярны овощные рагу и салаты, где часто можно встретить момордику, тыкву, стручковую фасоль и папайю. Кхмеры любят добавлять в пищу грибы, молодую кукурузу, побеги бамбука. Из трав можно выделить мяту, базилик, зеленый лук и кинзу. Незатейливо, но здесь так умело готовят пищу, что даже при добавлении этих простых ингредиентов совместно с местными специями и кампотским перчиком, блюдо может показаться пищей богов. Больше всего нас поразило добавление в пищу цветков бананов. Их также добавляют в овощные рагу, супы, салаты.
В Камбодже в изобилии растут разнообразные фруктыслишком известные,чтобы я их называла.Забавно, что некоторые фрукты в Юго-Восточной Азии имеют свои титулы: дуриан король фруктов, мангостин королева, саподилла принц, а звёздчатое яблоко принцесса. Эти плоды знакомы всем, кто бывал в этом регионе, но не все знают, что их используют не только для десертов. Например, спелые арбузы и ананасы подают вместе с солёной рыбой и рисом.

Если природа дает можно есть звучит как лозунг. В Камбодже приветствуется употребление в пищу всего, что ползает и скачет. Так, шокирующая нас экзотика в национальной кухне кхмеров появилась относительно недавно и является отголоском страшной трагедии и голода, которые разыгрались в этой стране с приходом к власти Красных Кхмеров в начале 60-х прошлого века. Несчастные кхмеры пытались спастись бегством в джунгли. А какое питание там они могли получить? Отчасти именно этот факт поспособствовал появлению в рационе питания сушеных лягушек. Но это еще что! Именно в Камбодже можно попробовать самое экзотическое блюдо жаренных тарантулов.Обжаренные во фритюре с кампотским перцем пауки снаружи получаются хрустящими, а внутри мягкими благодаря собственному желудочному соку. Город Скуон является родиной пауков. Здесь их отлавливают, а затем транспортируют по всей Камбодже.Причем сами камбоджийцы считают, что не найти блюда более изысканного.
Нередко здесь можно встретить и жареных муравьев.В Сиемреапе в одном из уличных ларьков мы заметили нечто удивительное: на шпажку был насажен скорпион.Оужас!Скорпионов нанизывают на шпажку еще живыми, до того как обжарить в масле. В Камбодже очень любят актрису Анджелину Джоли, аможет быть это она влюблена в Камбоджу?.Известно, что актриса на родине кхмеров неоднократно демонстрировала свой интерес к подобного рода деликатесам.
Все вкусности в Камбодже предпочитают есть, обильно сдабривая различными соусами.

Традиционно камбоджийская кухня начинается с супа. Обычно жители Камбоджи на завтрак едят острую похлебку с добавлением мяса, морепродуктов либо просто овощную с большим количеством пряных трав. Один из самых старых рецептов в стране кислый суп Самла-мачу-юон. Главный компонент здесь индийский финик тамаринд, который и придает бульону кислинку. Похлебки в Камбодже, конечно, острые, но достаточно терпимые и скорее добавляют блюдам пикантности.

Из вторых блюд нам запомнился Лок-лак по-кхмерски. Блюдо готовится из нарезанной свинины, предварительно маринованной в рыбном соусе, куриного бульона с добавлением соевого соуса, местных специй. Блюдо довольно острое, но на вкус очень схоже с европейским рецептом приготовления свинины. Тут сыграло французское колониальное прошлое Камбоджи. Блюдо подают с жареной картошкой вместо риса. Но это одно из редких исключений. Потому что в Камбодже считают: если на столе нет риса, значит, останешься голодным.

В Камбодже практически не используется молоко.Все,что продается-импортируется из других стран.А вместо традиционного молока обычно используют кокосовое или соевое.Наша гид поделилась забавной информацией. Она сказала, что около 99 % азиатов не переносят лактозу. Но при этом, по её словам, кхмеры обожают сгущённое молоко и пьют его в больших количествах.
В Камбодже поражают разнообразием всевозможные десерты:здесь готовят большое количество различных горячих, холодных ,желейных и сливочных десертов. Попробовав некоторые, поймала себя на мысли, что начинаю терять голову от восхитительных вкусов.

Среди всего, что мы попробовали, запомнились желейные и молочные десерты, особенно те, что приготовлены на основе кокосового молока. Удивил своим вкусом липкий рисовый пирог со сгущенным молоком. Десерт отличается жевательной и упругой текстурой. Произвели впечатление и оставили приятное послевкусие кхмерские слоеные пирожные из рисовой и кукурузной муки с кокосовой стружкой. Примечательно, что для их приготовления используется только рис сорта Жасмин. Очень вкусным оказалось слоеное кокосовое желе со сгущенным молоком.

О напитках. Кхмеры обожают кофе и пьют его в больших количествах. С этого напитка начинается и заканчивается день каждого камбоджийца. Жители Камбоджи пьют кофе не так, как привыкли мы, а с добавлением большого количества сгущенки и льда (по причине жаркого климата). В стране выращивают два вида кофе робуста и арабика. Отдельно нам рассказали о копи-лювак. Это разновидность кофе, которая производится путем выкармливания, а затем дефекации кофейных зерен зверька мусанги (разновидность куницы). Чтобы убрать неприятное послевкусие после выпитого кофе, его запивают жасминовым или зеленым чаем.
Я не люблю кофе, поэтому предложения меня не заинтересовали. К тому же хороший кофе в Камбодже оказался дорогим.
Фруктовые вина из Камбоджи, несмотря на экзотические названия и необычный состав, не оправдали наших ожиданий. Они оказались не только очень слабыми, но и крайне неприятными на вкус и запах.И по ощущениям,вино напомнило какую-то забродившую кислоую субстанцию.Надо пониматьчто,это не Кавказ с привычным нам шикарным букетом вкусов и ароматов вин из местных погребов.
Исключение составили соки. Особенно манговый и личи. Мне достаточно знаком вкус этих фруктов, но соки это немного другое.
На прилавках сувенирных магазинчиков часто можно встретить бутылки с крепкими настойками, где в медитативной позе застыли змеи и скорпионы. Выглядит это очень экзотично. Но предостережения гида остановили нас от приобретения подобного сувенира. Дело в том, что пробовать такую настойку крайне нежелательно, т.к. кроме спирта в состав напитка могут входить ядовитые вещества, обеспечивающие внутреннюю сохранность содержимого и товарный вид.

Несмотря на многочисленные аспекты, кухня Камбоджи оставила теплые воспоминания, и кое-что из того, что попробовала, я даже взяла на заметку и попыталась приготовить дома. Результат порадовал. Получилось вполне вкусно, не хуже, чем в Камбодже!
В моем списке лучших кулинарных блюд Камбоджи первые места заняли Рыба Амок и Санкья Лапов. Эти традиционные рецепты готовят для торжеств, и каждый из них обладает неповторимым вкусом и интересной рецептурой.
Поскольку страна имеет разветвленную сеть водных путей, пресноводная рыба играет большую роль в рационе питания большинства камбоджийцев. Рыба является гораздо более распространенным явлением в камбоджийской кухне, чем мясо.
Рыба Амок одно из широко известных блюд камбоджийской кухни. Способ приготовления заключается в обработке рыбы на пару и превращения нежного мяса в мусс с добавлением кокосового молока, кхмерской пасты карри, лемонграса, имбиря и чеснока, которые придают блюду особую ноту камбоджийского колорита. Все ингредиенты запекаются и подаются завернутыми в листья банана. И что самое интересное этот рецепт по вкусу и консистенции очень напоминает жюльен!

В нашей семье любят тыкву. И следующий рецепт пришелся по душе благодаря нежному сливочному вкусу и оригинальной технологии приготовления.
Санкхья Лапов любителям желейных десертов и просто сладкоежкам стоит попробовать это сливочное лакомство. Это сладкое блюдо имеет насыщенный сливочный вкус благодаря кокосовому молоку и яйцам. Предварительно запеченную, очищенную тыкву наполняют нежным кокосовым кремом с добавлением яиц, ванили и желатина. А когда блюдо застывает, Санкхью подают как торт, нарезанный ломтиками.

Несколько слов об этикете за столом в Камбодже. В этой стране до сих пор едят двумя руками. В левой руке держат палочки, в правой ложку. Для передачи пищи используют правую руку, придерживая левой правый локоть. Палочки никогда не оставляют воткнутыми в еду, их кладут горизонтально.
Благодаря своей двухдневной поездке в Камбоджу,мы сомгли частично проникунутся культурой страны и довольно неплохо познакомились с национальной кухней.И это порадовало,т.к. мы почувствовали себя на несколько шагов ближе к этой удивительной стране.Камбоджийская кухня полна гастрономических сюрпризов!Мы были очарованы ее разнообразием и вкусом.Кхмерская стряпня не так популярна, как вьетнамская и тайская. Многие туристы, ослепленные кулинарными особенностями соседних стран, не замечают кхмерские блюда,что совсем незаслуженно. Но эта кухня не менее экзотична и вкусна.При этом цены на еду в Камбодже ниже, чем в соседних странах, т.к. и туристов здесь в разы меньше.

Теги: Культурно-познавательный туризм