Русский
Русский
English
Статистика
Реклама

Македония (северная македония)

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

27.12.2020 18:16:19 | Автор: admin

Это действительно самое популярное блюдо в Северной Македонии. Своего рода кулинарная визитная карточка страны. Его подают в ресторанах. Его можно купить на вынос в кулинарии. И, конечно, тавче-гравче делают в каждой македонской семье.

Что значит смешное название тавче-гравче? Уменьшительно-ласкательный суффикс че характерен для балканских языков. Македонский язык относится к славянским и близок русскому. Каждый из нас догадается, что значит грав. Конечно же, это горох! А вот и нет. Славянские языки коварны. Близкие по звучанию слова могут иметь разные смыслы. Грав по-македонски означает фасоль. Еще сложнее со словом тава. Гугл переводит его как сковородка и это неправильно. Тава это форма для запекания в духовке с бортиками высотой несколько сантиметров. Точного перевода на русский я не знаю. Сотейник? У сотейника слишком высокие бортики. Противень? У него бортики слишком низкие. Может поддон? Подумав, я махнула рукой и ввела слово тава в свой лексикон. Вот так и происходит взаимопроникновение языков.

Итак, перевод сделан. Я решила научиться готовить Фасольку в поддоньчике.

За помощью обратилась к своей македонской приятельнице Елене и мы с ней отправились на кухню. Я с удивлением увидела, что моя приятельница идет на холодный балкон и приносит оттуда коробку с фасолью. У себя дома я храню фасоль в шкафу. Оказывается, для тавче-гравче подходит не любая фасоль. Лучше всего использовать тетовскую фасоль.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Тетовская фасоль это местный бренд. Вроде астраханских арбузов или луховицких огурчиков. Этот сорт выращивают в окрестностях города Тетово на западе страны. Более того, желательно, чтобы фасоль была свежая, урожая этого года. Тогда она быстро разварится и блюдо будет нежным. Поэтому-то Елена и хранит свежую фасоль не в шкафу, а в прохладном месте.

Что же делать тем, кто не достал свежую тетовскую фасоль? Не отчаивайтесь. Подойдет и другой сорт. Просто замочите фасоль на ночь, а потом готовьте ее подольше. Главное,чтобы она стала мягкой.

Берем фасоль из расчета одна жменя на человека. Перебираем ее и хорошо промываем. В кастрюлю с фасолью добавляем немного очищенного лука. А еще сушеный сладкий красный перец. Вот с ним у наших хозяек, боюсь, будут проблемы. В Македонии сушеный перец продается на рынках в виде огромных связок. На наших рынках можно купить разве что свежий перец или мелкие перчики, которыми торгуют кавказцы. Они не подходят. Слишком острые. Так что нашим хозяйкам придется обойтись без этого ингридиента.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Теперь наливаем воду. Столько, чтобы продукты оказались на сантиметр-два под водой и ставим кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость закипит, огонь уменьшаем. Важно следить, чтобы вода не выкипела и доливать по необходимости.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

При варке соблюдаем правило трех НЕ. НЕ солить (иначе фасоль получится жесткой). НЕ размешивать (иначе фасоль развалится и превратится в кашу). НЕ закрывать крышку плотно, оставить небольую щель.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Дав эти ценные указания, Елена ушла по делам, поручив мне следить за фасолью. Все знают, что фасоль варится очень долго. Я спокойно вышла из кухни и включила телевизор. Через полчаса понадобилось долить воды. К моему удивлению, фасоль уже сделалась довольно мягкой, а еще через полчаса была и вовсе готова.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Все же я подержала ее на плите еще полчаса, до прихода Елены. Моя подруга подтвердила: да, свежая тетовская фасоль варится всего полтора часа.

Дальше мы продолжили уже вместе. Выложили отварную фасоль в таву. Настоящая традиционная тава должна быть глиняной. Я вспомнила, что в русской народной кухне тоже использовали глиняную посуду. Мы сварили слишком много фасоли, она не влезла в таву и пришлось взять еще и глиняную тарелку.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Лук за время варки успел раствориться. Красные перцы мы отложили в отдельную миску, а один стручок выложили сверху фасоли. Для красоты.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Настало время добавить соли.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Елена налила в маленькую сковородку рафинированное подсолнечное масло. В него насыпала чайную ложку молотого красного сладкого перца. Все это нагрела при постоянном помешивании до тех пор, пока смесь не получилась гомогенной и не запахло красным перцем.

1 из 2
Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Содержимое сковородки мы вылили в фасоль.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Очень аккуратно размешали.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Меня всегда интересовало, как на поверхности тавче-гравче получается аппетитная корочка. Елена поделилась со мной секретом: надо просто насыпать сверху немного муки.

1 из 2
Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Вот и все. Тава и тарелка отправились в нагретую до 200 градусов духовку.

1 из 2
Тавче-гравче - звезда македонской кухни

А мы с Еленой сели пить...нет не чай. Конечно же, кофе! Ведь мы на Балканах. Через полчаса блюдо было готово. Кухня наполнилась сытным запахом печеной фасоли и перца. Пора к столу.

Тавче-гравче - звезда македонской кухни

Те, кому понравилась македонская кухня, могут приготовить более сложное блюдо сармички, македонский вариант голубцов.

Подробнее..

Македонский Пинджур для русской зимы

14.01.2021 20:17:09 | Автор: admin

Икра заморская, баклажанная - подумала я, когда впервые увидела пинджур. И оказалась права. Это действительно овощная икра, часто с баклажанами. А что касается заморской, то здесь нет сомнений: пинджур готовят на Балканах.

В российском сегменте интернета я нашла несколько очень похожих рецептов пинджура. Рунет был категоричен: пинджур это айвар с баклажанами. Только так и никак иначе. Эти утверждения я зачитала Елене, своей подруге из Скопья. Македонка весьма удивилась. Мы бы тоже удивились, услышав, что вареники это пельмени с картошкой, а пирожки это булки с яблоками. И никак иначе.

Народные блюда на то и народные, что их готовят самыми разными способами. В Северной Македонии существует множество рецептов пинджура. Общий принцип такой: берешь то, что есть дома и готовишь икру. Ирландское рагу, но не совсем. Один компонент обязателен. Это красный сладкий перец, не важно свежий или сушеный. Желающие могут добавить немного острого перчика.

Македонский Пинджур для русской зимы

Пинджуры можно разделить на две группы: летние и зимние. Как легко догадаться, в летние пинджуры идут свежие овощи. Зимние пинджуры готовят из сушеных овощей, картошки, бобовых и прочих продуктов длительного хранения.

Особенно хорошо приготовить пинджур в конце января. Обильные праздничные застолья закончились. Пора переходить на пищу простую и недорогую. Зимний пинджур как раз подходящее блюдо. Моя македонская подруга взялась научить наших хозяек его готовить.

Мы с Еленой долго думали, какой из множества рецептов выбрать. А потом решили, что приготовим сразу три разных зимних пинджура. И пусть каждая хозяйка найдет себе вариант по вкусу.

Пинджур картофельный.

Итак, начинаем с самого простого варианта зимнего пинджура. По мне, так он самый вкусный. Все ясно из названия. Берем картошку, сушеный сладкий перец и варим все вместе.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Нет сушеного красного перца? Да, проблема в наших северных широтах. Открою страшную тайну (надеюсь, меня не слышат македонские хозяйки): сушеный перец можно заменить молотым сладким красным перцем из пакетиков. Только класть его будем позже, в почти готовое блюдо.

У нас с Еленой, разумеется, был сушеный перец. Самый настоящий, купленный на рынке в Скопье. Когда картошка с перцем сварились, мы слили воду. Картошку очистили от кожуры. Стручки перца выложили на отдельную тарелку. Очистили от семечек, добавили два зубчика чеснока и натертый на терке лук-порей. Еще одна страшная тайна (да простят меня македонские хозяйки): если вы пожалели денег и не купили дорогостоящий лук-порей, не отчаивайтесь. Возьмите обычный репчатый лук, желательно сладкого сорта.

1 из 4
Македонский Пинджур для русской зимы

Теперь берем весь отварной перец, чеснок и одну отварную картофелину. Добавляем чайную ложку соли. Все смешиваем блендером. Если масса слишком густая, можно капнуть воды.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Оставшийся отварной картофель вместе с луком-пореем разминаем вилкой. Используем вилку, а не блендер. Нам не нужно пюре. Нужно, чтобы чувствовались отдельные кусочки.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

А потом смешиваем обе массы: перечно-чесночную и картофельно-луковую.

Македонский Пинджур для русской зимы

Открываем банку томатной пасты. Мы с Еленой по ошибке открыли банку с цельными консервированными помидорами. Не беда. Помидоры мы просто размяли вилкой.

Томатную пасту добавляем в наш пинджур, размешиваем и солим.

1 из 4
Македонский Пинджур для русской зимы

В маленькой сковородке нагреваем растительное масло. Если вы вместо сушеного перца используете молотый самое время его добавить. Разогретое масло усилит запах перца.

Выливаем горячее масло в пинджур.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

И хорошенько размешиваем.

Македонский Пинджур для русской зимы

Собственно, все. Картофельный пинджур готов. Приятного аппетита!

Македонский Пинджур для русской зимы

Пинджур фасолевый

Можно теперь перейти ко второму рецепту. Для фасолевого пинджура, ясное дело, нужна фасоль. Мы с Еленой взяли традиционный македонский сорт тетовскую фасоль. Сварили ее так же, как и для тавче-гравче, про который я уже писала. Не забыли посолить.

Сушеные красные перцы тоже отварили и очистили от семечек.

Соединили перцы с фасолью и смешали с помощью блендера.

1 из 4
Македонский Пинджур для русской зимы

Получилась пюре, похожее по цвету и консистенции на баклажанную икру.

Македонский Пинджур для русской зимы

Пришел черед любимого македонцами лука-порея. Мы его очистили, отрезали грубые части и очень мелко нарезали.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Добавили в лук-порей пюре из фасоли и перцев. А потом туда же добавили томат-пасту.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Обязательный этап: нагреваем растительное масло, добавляем его в наш пинджур и хорошо размешиваем.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Вот и фасолевый пинджур готов. Тоже очень просто, не правда ли?

Македонский Пинджур для русской зимы

Пинджур ореховый

Вот и настал черед самого сложного сорта пинджура. Можно сказать, экзотического. Не думаю, что этот пинджур найдет свое место в нашем меню. Но экзотика это всегда интересно. Она дает толчок фантазии. Итак, приступаем.

Берем уже знакомые нам сушеные красные сладкие перцы и .... еще подсушиваем их в духовке. Увидев, что перцы потемнели, я забеспокоилась. Не подгорели ли?

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

Однако, Елена не волновалась. Перцы стали еще более ароматными и хрупкими.

Удаляем ножки и семечки. Особо не стараемся. Ничего страшного, если останется немного семечек. Потом измельчаем перцы руками. Добавляем соль.

1 из 4
Македонский Пинджур для русской зимы

Немного грецких орехов разламываем или мелем в ручной мельнице. Добавляем к перцам.

1 из 2
Македонский Пинджур для русской зимы

А теперь внимание! Барабанная дробь! Начинается обещанная экзотика. Появляется диковинный компонент: тан. Нет, не думайте, что это знакомый нам кисломолочный напиток.

В Македонии таном называют пасту из кунжутых семечек. Если в такую пасту добавить сахар или мед, то получится халва. Порывшись в интернете, я узнала, что тан, при желании, можно достать и в России. Называется он кунжутная паста или тахини, используется в среднеазиатской кухне. В Скопье этот продукт можно купить в любом продуктовом магазине.

1 из 3
Македонский Пинджур для русской зимы

Добавляем томат-пасту и снова размешиваем. А потом выдавливаем еще зубчик чеснока.

1 из 3
Македонский Пинджур для русской зимы

Непременный этап: нагреваем растительное масло и выливаем его в перечно-ореховую массу.

Македонский Пинджур для русской зимы

И вот он готов наш последний, самый экзотический пинджур.

Македонский Пинджур для русской зимы

Для тех, кому нравятся македонские блюда, напоминаю наши с Еленой старые рецепты: Голубцы Сармички и запеченная фасоль Тавче-гравче.

Подробнее..

Македонский Пинджур для русского лета

23.01.2021 00:30:57 | Автор: admin

Я снова сижу вместе со своей македонской подругой Еленой в ее квартире в одной из многоэтажек Скопья. Мы с македонцами близки культурологически и ментально. У нас общее социалистическое прошлое. Я хорошо помню дорогого Леонида Ильича, а Елена, соответственно, - друга Тито. Может поэтому, мы с македонцами легко находим общий язык. Сидим, разумеется, на кухне. Кухонные посиделки в Скопье очень напоминают московские. С той лишь разницей, что в России пьют чай, а в Македонии кофе.

У нас с Еленой есть общие увлечения: путешествия и кулинария. Эта зима в Скопье выдалась на редкость скверной. Вот и сейчас за окном идет снег с дождем. Путешествия придется отложить. Займемся кулинарией. Подруга уже научила меня готовить несколько македонских народных блюд. Недавно мы приготовили овощную икру пинджур. Так как сейчас зима, мы сделали зимние варианты этого блюда из сушеных овощей и продуктов длительного хранения. Елена рассказала, что бывают еще и летние пинджуры. Их готовят из свежих овощей. Вот настанет лето, я снова приеду в Скопье и мы приготовим летний пинджур!

Мы с подругой замолкаем и смотрим друг на друга. Вот так же мы сидели в этой комнате год назад и строили планы на лето. Наступивший 2020 год сломал все планы. Кто знает, что готовит нам год 2021 и где мы окажемся летом? Лучше не откладывать дела на потом. Приготовим летний пинджур прямо сейчас.

Как? Елена улыбается. Она не только прекрасная кулинарка, но еще и запасливая хозяйка. Летом она обработала свежие овощи и сделала специальные заготовки для пинджура. Чтобы показать мне весь процесс с начала, она купила немного свежих овощей. Приступаем! Берем свежие сладкие перцы и баклажаны.

Македонский Пинджур для русского лета

Баклажаны накалываем ножом или вилкой, чтобы они не взорвались при нагреве.

Македонский Пинджур для русского лета

Взяв овощи, Елена отправляется...на балкон. Что обычно находится на наших балконах? Правильно. Куча барахла плюс санки с лыжами. На македонском балконе я не увидела ни лыж, ни санок. Зато здесь стояла электроплитка. Я вспомнила, что некоторые блюда в процессе приготовления наполняют всю квартиру вонью и паром. Один холодец, который варится семь часов, чего стоит! Так что плитка на балконе - разумно, особенно учитывая их теплый климат.

Моя подруга не заморачивается по поводу посуды. Просто кладет баклажаны и перцы на конфорки и печет их на средней мощности, периодически переворачивая.

1 из 4
Македонский Пинджур для русского лета

Через полчаса овощи готовы. Они стали мягкими, а кожица сморщилась и почернела.Теперь кладем их в обычный полиэтиленовый пакет и оставляем еще минут на пятнадцать. Это нужно, чтобы перцы с баклажанами как следует распарились. Тогда их будет легко чистить.

1 из 2
Македонский Пинджур для русского лета

Перцы очищаем от кожицы, удаляем ножки и семена. Складываем в кастрюлю. Там уже лежат овощи, которые Елена заготовила летом, печеные перцы и баклажаны. Мы их предварительно разморозили.

1 из 3
Македонский Пинджур для русского лета

Теперь пришел черед баклажанов. Отрезаем попку и счищаем кожуру.

1 из 2
Македонский Пинджур для русского лета

Свежие помидоры нарезаем крупными кусками и тушим в кастрюле с небольшим количеством растительного масла. Не забываем добавить чайную ложку соли!

1 из 3
Македонский Пинджур для русского лета

В кастрюлю с очищенными баклажанами и перцами добавляем пару зубчиков чеснока.

Македонский Пинджур для русского лета

Измельчаем овощи блендером.

Македонский Пинджур для русского лета

Наши помидоры, тем временем, уже превратились в жидкую массу. Выливаем эту массу в пинджур.

Македонский Пинджур для русского лета

В Северной Македонии очень любят грецкие орехи и много куда их добавляют. Елена жалуется, что популярный продукт нынче стал недешев. Не беда. У нее на даче растет большое ореховое дерево. Грецких орехов не жалеем! Ломаем их на мелкие кусочки и добавляем в пинджур.

1 из 2
Македонский Пинджур для русского лета

Обязательный элемент македонских пинджуров растительное масло. Сначала нагреваем его отдельно в маленькой сковородке или кастрюле. А после выливаем в пинджур. На мой взгляд, масла можно было использовать поменьше. Лишние каллории ни к чему. Но рецепт-то ведь народный! Наши предки тяжело трудились физически и не задумывались о диетах.

Македонский Пинджур для русского лета

Теперь еще раз хорошенько размешиваем. Вроде бы все? Выглядит аппетитно.

Македонский Пинджур для русского лета

Я накладываю пинджур себе в тарелку и собираюсь пробовать. Моя приятельница машет руками оказывается это еще не все. Не хватает последнего, очень важного ингридиента: брынзы, которую здесь называют сирене. Летний пинджур едят обязательно с брынзой.

То, что брынза это великий деликатес и подходит к любым блюдам, я знаю с детства. Мне бабушка объяснила. А вот в семье мужа к брынзе относились скептически. Вот и сейчас мой муж попросил вместо брынзы положить в тарелку с пинджуром кусок мяса. Мы с Еленой единодушны это абсолютно неправильно! Муж подчинился со вздохом. Правда, кусок мяса он все-таки выпросил. Однако, скоро признал летний пинджур и брынза действительно отлично дополняют друг друга. Летний пинджур следует есть с брынзой.

Македонский Пинджур для русского лета

Для тех, кому нравятся македонские блюда, напоминаю наши с Еленой старые рецепты: Голубцы Сармички, запеченная фасоль Тавче-гравче и зимние варианты Пинджура.

Подробнее..

Македонская утренняя водка

21.02.2021 00:28:07 | Автор: admin

Мой визит в замечательную страну Македонию заканчивался. Пришла пора собираться в путь. У нас в России перед отъездом принято садиться за стол, угощаться и выпивать на посошок. У македонцев нет выражения на посошок, но идея витает в воздухе. Мы с моей македонской подругой Еленой решили устроить прощальный обед. Можно, конечно, было сходить в ресторан. В Северной Македонии, в отличие от многих стран, рестораны не закрывали, лишь ограничили время работы. Но зачем куда-то идти, если кулинария наше с Еленой хобби. Мы приготовим еду и напитки сами. А чтобы было интереснее, устроим обед в русско-македонских традициях: я сделаю русское народное блюдо, а моя подруга македонский народный напиток.

Традиционный македонский напиток это прежде всего вино. Здешние вина недаром славятся по всем Балканам. Но в середине зимы неплохо выпить что-нибудь покрепче. Конечно же, ракию. Этот крепкий алкоголь, сделанный из фруктов, популярен во всех балканских странах. Из чего только его не делают! Из винограда, слив, груш, абрикосов, яблок, айвы, персиков... Даже из шелковицы делают! Этим открытием я поделилась с мужем. В ответ он только фыркнул презрительно: его родственники в русской деревне гнали самогон чуть ли не из табуреток, а из шелковицы сам бог велел! В каждой балканской стране - свои предпочтения. В Сербии любят сливовую ракию шливовицу. В Черногории я пробовала ароматную вильямовку, сделанную из груш сорта Вильямс. В более холодной Болгарии часто делают ябълкову ракию. В Македонии самой традиционной и популярной считается лозова ракия из винограда. Она бывает прозрачной, но очень часто имеет желтый цвет, так как напиток выдерживают в дубовых бочках. В ракию могут добавлять отдушки: можжевельник, различные травы (например, полынь), орехи, мед. В южной части страны любят анисовую ракию.

Македонская утренняя водка

Ракия обычно крепче водки. Напиток фабричного производства порядка 45%. Крепость домашней ракии может достигать 60% и даже выше. Если у нас самогон гонят, то македонцы свою ракию варят или пекут. Ракия двойной перегонки называется превареница или препек и считается самой качественной. Самогонный аппарат братья-славяне называют казан. Казаны есть во всех македонских деревнях и даже Елена представляет себе их устройство. Мой муж подробно обсудил с ней конструкции самогонных аппаратов. Выходило, что македонские казаны немного, но отличаются от наших: вместо витых трубок обычно используются прямые. Я сообщила, что моя тетя гнала самогон с помощью трех предметов: кастрюли, тряпки и миски. Муж и Елена облили презрением меня вместе с моей тетей: самогоноварение сложное и высокое искусство.

Македонская зима довольно теплая и солнечная с нашей точки зрения. Но противные дни случаются: температура около нуля, туман, снег с дождем. А если ты живешь на селе и приходится весь день физически работать на воздухе? На такой случай у македонцев есть особый рецепт. Утром, перед уходом из дома, они выпивают чашечку бодрящего и согревающего напитка. Его делают из обычной ракии. Рецепт простой, процесс приготовления занимает десять минут.

Мы с Еленой отложили алкогольный мастер-класс на потом. Сначала решили приготовить закуску. В качестве русского народного блюда я выбрала пельмени. Моя подруга быстро запомнила рецепт теста и научилась лепить наши пельмешки. Огорчило ее одно: оказывается пельмени не сладкие! Более того - они соленые и перченые! Такая закуска никак не подойдет к напитку, который она собралась делать. А не бывает ли сладких пельменей?

Раньше было такое выражение - единая общность людей - советский народ. Это как раз про меня. Я выросла в многонациональной семье. Одна моя бабушка, уроженка иркутской области, готовила сибирские пельмени. Другая бабушка, украинка, делала вареники с разными начинками. А я впитала в себя все эти традиции. Сладкие пельмени? Да не проблема! Из оставшейся половины теста мы сделали вареники с творогом и с вишнями. В македонских магазинах продается солоноватый творог урда, а домашний вишневый компот нашелся в шкафу у Елены. Пельмени и вареники отправлены в заморозку. Приступаем к изготовлению утренней ракии.

Берем небольшую емкость. Македонцы обычно используют джезву для кофе. Насыпаем немного сахарного песка.

Македонская утренняя водка

Ставим на плиту и непрерывно помешиваем.

Македонская утренняя водка

Вскоре сахар карамелизуется.

Македонская утренняя водка

Теперь наступает черед алкоголя. Македонцы предпочитают не фабричную, а домашнюю ракию. У Елены есть друг, который живет в деревне и снабжает городских приятелей крепкими напитками собственного изготовления. Он выдерживает свою ракию в дубовых бочках и она приобретает красивый золотистый цвет, благородный запах и вкус. Настоящий коньяк. Чтобы коньяк не выветрился, моя подруга хранит его в специальной бутылке. Внутри сосуда находится лесенка, сделанная из дуба. Я, конечно, спросила, есть ли в этом какой-то сакральный смысл? Нет, все было просто. Сувенирную бутылку с лесенкой внутри когда-то купили в магазине и не стали выбрасывать. Привезенную из деревни ракию Елена наливает в этот сосуд. Дубовая лесенка помогает дольше сохранять аромат. И, в конце концов, это красиво!

Македонская утренняя водка

Ракию из красивой бутылки добавляем в джезву с карамелью.

Македонская утренняя водка

Нагреваем и при этом хорошо размешиваем. Кого-то удивит, что мы с Еленой размешивали напиток ножем. Поясняю: это не македонская традиция. Это мы схватили первое, что попалось под руку. А потом неохота было брать ложку и мыть нож.

Македонская утренняя водка

Теперь нам нужно полстакана воды. Самой обычной, негазированной.

Македонская утренняя водка

Добавляем воду в джезву и еще немного нагреваем.

Македонская утренняя водка

Собственно, все. Теперь можно наливать утреннюю ракию в чашки. Лучше не в рюмки, а именно в чашки. Чтобы дольше сохранить тепло.

Македонская утренняя водка

Подогретую сладкую ракию готовят не только в Северной Македонии. Под Новый Год в Белграде, на Кнезмихвйловой улице, можно купить с лотков кувану (или греяну) ракию. В Болгарии кроме карамели в напиток добавляют еще различные пряности и цедру. Эта идея мне понравилась. Я даже потом попробовала сама сделать сладкую ракию с пряностями и вкус оказался хорошим. Спросила мнение Елены. Ответ сводился к тому, что возникает много новых вариантов традиционных блюд; однако, самая настоящая, самая правильная македонская ракия для зимнего утра та, что мы с ней приготовили.

Что полагается говорить в Македонии перед тем, как опрокинуть стопочку? Елена улыбается и говорит На здраве!. Я отвечаю по-русски На здоровье!

Македонская утренняя водка

В качестве послесловия.

Моей македонской подруге очень понравились пельмени и вареники. Она теперь лепит их в лучших российских традициях: собираются родственники, все вместе лепят. А потом все вместе едят. Даже приспособили для пельменей специальный инструмент. Раньше они с его помощью делали мясные котлетки. Пельмени тоже выходят красивые. Вот, полюбуйтесь, как македонцы научились делать русское блюдо!

Македонская утренняя водка

Давайте не ударим в грязь лицом и тоже научимся делать македонские народные блюда: голубцы Сармички, запеченную фасоль Тавче-гравче, овощную икру Зимний пинджур и Летний пинджур.

Подробнее..

Македонские сладости к праздничному столу

02.05.2021 22:19:30 | Автор: admin

Вот уже вторая весна получается невеселой. Раньше в начале мая мы отправлялись путешествовать по миру. Сегодня многие из нас лишены такой возможности. Масс-медии объясняют, как это здорово. Я ничего хорошего не вижу: сидим дома не по своей воле. И об этом надо помнить. Помнить, но не впадать в депрессию. Ведь мы, путешественники, - люди активные и позитивные. Тем, кто вынужденно остался дома, предлагаю совершить кулинарное путешествие в Северную Македонию.

Моя подруга, жительница Скопья Елена, пользуясь возможностью, поздравляет всех читателей сайта Туристер с весенними праздниками! А что за поздравление без подарка? Елена решила сделать очень полезный подарок: она научит нас готовить традиционные македонские сладости.

Любимый македонцами от мала до велика десерт называется ситни колачи. То есть мелкие пирожные. По мне, так сладости похожи не на маленькие пирожные, а на большие конфеты. Но это неважно. Главное вкусно и достаточно просто.

В старые времена в Македонии ситни колачи было принято готовить на именины или на Славу. Все мы знаем, что такое именины. А популярный на Балканах праздник Слава у нас мало кому известен. Объясняю: македонские семьи выбирают себе небесного покровителя и в день этого святого отмечают Славу. Готовят угощение, приглашают друзей и родственников. Часто случается, что разные семьи выбирают одного и того же святого. В праздничный день их знакомые ходят из дома в дом: поздравляют всех, у кого сегодня Слава. Гость заходит, опрокидывает рюмочку ракийки, закусывает маленькой сармичкой, засовывает в рот ситан колач и идет дальше. Вот поэтому на Славу принято накрывать фуршетный стол с мелкими порционными закусками. Конечно, на столе должны быть сладости, тоже маленького размера. В первую очередь они предназначаются детям. Но я точно знаю: ситни колачи любят все. Поэтому в наши дни этот десерт готовят не только на именины и Славу, а и на другие праздники. Или без всяких празднков. Просто так. Уж очень он вкусный.

Вслед за Еленой отправляемся на кухню. На столе уже разложены необходимые ингридиенты. Их много. Мы собираемся сделать пять разных видов колачей.

В первую очередь, нам понадобятся грецкие орехи. И не надо мне рассказывать, сколько они стоят в России! Я знаю. Но мы ведь готовим македонское блюдо. Здесь без грецких орехов не обойтись. Орехи нужно перемолоть в мелкую крошку. Так же поступаем с бисквитным печеньем. А кокосы перемалывать не надо: это уже сделали за нас. Важный ингридиент: маковое семя. В Македонии мак можно найти в любом продуктовом магазине на полке рядом с сухими дрожжами и пряностями.

1 из 6
Македонские сладости к праздничному столу

Еще нам понадобятся: шоколадка, сахарная пудра и цельные финики.

Кроме того нужны ром, яйцо, маргарин, арахисовая паста и сладкие сливки, которые обычно используют для взбивания. Да еще один мандарин, корица, ванильный сахар и крафт-бумага для запекания (печь ничего не будем, можно использовать фольгу или пленку). Неплохо иметь цветную сахарную посыпку для украшения и изюм.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Как я уже сказала, сделаем несколько видов конфет. Начнем с кокосовых: их дольше всего делать.

Кокосовое полено

Берем сто граммов сахара. Наливаем в него полстакана молока (можно и больше: от количества молока, зависит выход продукта) и добавляем примерно пятьдесят граммов маргарина.

1 из 2
Македонские сладости к праздничному столу

Нагреваем на плите, добавляем пакетик ванильного сахара.

Македонские сладости к праздничному столу

Непрерывно помешиваем. Когда маргарин растопится, добавляем бисквитную крошку и кокосовую стружку. Насыпаем столько, чтобы после вымешивания получилась пластичная масса. Можно добавить еще и изюм. У нас с Еленой изюма не было и мы использовали измельченную мякоть фиников.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Теперь возьмем форму. Выстелим ее крафт-бумагой. Выложим нашу кокосово-бисквитную массу.

Македонские сладости к праздничному столу

И поставим в холодильник. Пока мы делаем другие виды сладостей, кокосовое полено затвердеет. Останется его нарезать.

Македонские сладости к праздничному столу

Ромовые шарики

Берем примерно пятьдесят граммов шоколада, столько же молотых грецких орехов и столько же сахарной пудры. Добавляем одну-две ложки рома. И яйцо. В нашем случае не целое, а половину. Мы не хотели делать слишком большую порцию. Взбили яйцо, часть использовали, а остальное убрали в холодильник.

1 из 5
Македонские сладости к праздничному столу

Из всего этого замешиваем пластичное тесто. Лепим из теста шарики. Обваливаем их в молотых орехах и выкладываем на блюдо.

1 из 2
Македонские сладости к праздничному столу

Чтобы было интереснее, часть шариков мы обваляли в цветной кондитерской посыпке и налепили на каждый кусочек белого шоколада. Вы можете украсить свой десерт, как вам заблагорассудится. Нет предела фантазии.

Македонские сладости к праздничному столу

Арахисовые шарики

Возьмем поровну бисквитную и ореховую крошку. Добавим немного арахисовой пасты.

Македонские сладости к праздничному столу

Размешаем до получения пластичной массы. Из нее скатаем шарики. Ромовые шарики мы украшали ореховой крошкой и разноцветной посыпкой. Чем бы таким украсить арахисовые шарики? Елена пошарила в шкафу и нашла карамельную кондитерскую крошку. Ей и украсили.

1 из 2
Македонские сладости к праздничному столу

И выложили на блюдо. Вот что получилось.

Македонские сладости к праздничному столу

Маковые шарики

Первым делом мак следует размолоть. Мы использовали доставшуюся в наследство от предков старую мясорубку. Не призываю следовать нашему примеру. Надо просто размолоть мак, а как неважно.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Наливаем в кастрюлю немного молока, добавляем две столовые ложки сахара и пятьдесят граммов маргарина. Нагреваем на плите, помешивая.

1 из 2
Македонские сладости к праздничному столу

В нагретое молоко высыпаем мак и грецкие орехи. Хорошо перемешиваем, не снимая с плиты. Пока не получится однородная масса.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Теперь лепим шарики. Складываем на блюдо и отставляем в сторону. Их нужно будет покрыть шоколадной глазурью.

Македонские сладости к праздничному столу

Но сначала сделаем еще один вид сладостей.

Финики с орехово-мандариновой начинкой

Как ни странно, лучше взять финики с косточками. Они хорошо сохранили форму. Надрезаем каждый финик вдоль и косточку вытаскиваем.

Македонские сладости к праздничному столу

Теперь - начинка. Выдавливаем в миску сок половинки мандарина. Мандарин придаст нашим конфетам интересную ноту. Насыпаем в мандариновый сок ореховую крошку.

1 из 2
Македонские сладости к праздничному столу

И фаршируем этой массой каждый финик. А чтобы начинка не выпала, покроем финики шоколадной глазурью. Вместе с маковыми шариками.

Македонские сладости к праздничному столу

Шоколадная глазурь для фиников и маковых шариков

Жирные сливки для взбивания наливаем в джезву. На македонской кухне джезва всегда под рукой. Как у нас чайник. Российским хозяйкам не обязательно шарить в шкафу в поисках джезвы. Не выпендривайтесь и возьмите металлическую кружку. К сливкам добавляем шоколад и нагреваем, помешивая.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Глазурь готова. Теперь по очереди погружаем в нее маковые шарики и финики.

1 из 3
Македонские сладости к праздничному столу

Глазированные маковые шарики хорошо бы посыпать корицей. Каждое пирожное помещаем в бумажную обертку. Домашняя глазурь, даже после застывания, останется липкой. Бумажки нужны, чтобы гости не испачкали руки (все равно испачкают, а дети еще нос, щеки и уши).

Македонские сладости к праздничному столу

Ситни колачи готовы. Лучше немного подержать их в холодильнике. Примерно полчасика и, ко всеобщей радости, - на стол! Кофе уже сварен (если вы на Балканах). Чай заварился (если вы в России).

Македонские сладости к праздничному столу

Как вы поняли, ситни колачи дают огромный простор для фантазии. Экспериментируйте с формой. Дети будут в восторге от конфет в форме зверушек и птичек. Пробуйте различные ингридиенты. Моя македонская подруга человек креативный. Если выясняется, что не хватает какого-то продукта, она машет рукой и улыбается: Ке се снайдеме!. Что-нибудь придумаем!. Больше фантазии!

P.S. К праздничному столу подойдут и другие македонские блюда: голубцы Сармички, овощная икра Пинджур (летний или зимний) и запеченная фасоль Тавче-гравче.

Ну и, конечно, македонская утренняя водка.

Подробнее..

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

19.12.2021 00:23:38 | Автор: admin

Хочу научиться варить борщ, но, боюсь, у меня не получится. Это же так сложно!. Фраза, сказанная хозяйкой из Боснии, вполне могла бы послужить эпиграфом к моему рассказу. Заморская еда всегда кажется нам непривычной и трудной в приготовлении.

Я приехала в Скопье в начале зимы. Как раз тогда, когда многие македонцы отмечают Славу день святого покровителя семьи. Этот праздник и связанные с ним традиции совсем особая тема, достойная отдельного повествования. Скажу лишь, что Слава считается важным событием. Балканские хозяйки накрывают обильный стол со множеством традиционных закусок.

Моя македонская подруга Елена - не исключение. За несколько дней до мероприятия мы сидели на ее кухне в Скопье и обсуждали праздничное меню. Оно было обширным. Блюда сплошь традиционные, а, значит, требующие возни. Ну, ничего, справимся. Тем более, что я уже получила представление о местной кухне и могла помочь подруге.

Важный вопрос десерт. Финальный аккорд любого застолья. И этот аккорд должен прозвучать достойно. Это с одной стороны. С другой стороны, очень не хотелось возиться еще и с десертом. Надо бы выбрать что-то традиционное, в духе праздника, но, при этом, простое. Елена на секунду задумалась и объявила: Сделаем кадаиф!. У меня отвисла челюсть.

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Поездив по Балканам, я успела познакомиться с кадаифом. Его рецепт братья-славяне переняли у турок за столетия жизни в составе Османской империи. Лакомство представляет из себя тонкие, похожие на вермишель, нити печеного теста, залитые сиропом. Очень вкусно, очень-очень сладко и ве-е-есьма каллорийно (Впрочем, не будем о грустном. Праздник ведь!). Россияне знают этот десерт еще и под арабским названием кнафе.

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Кадаиф старинное блюдо, придуманное более тысячи лет назад на Ближнем Востоке - то ли в Египте, то ли в Сирии. Идея лакомства пришла в голову поварам арабских халифов в месяц Рамадан. Надо же было порадовать богатых вельмож в непростое время! В X веке Ибн Сайар ал Варрак приводит рецепт блюда под названием qatayif в своем трактате Китаб ал Табих (Книга рецептов). В те годы кадаиф выглядел иначе, чем сейчас. Это были тонкие блины, посыпанные жареными орехами и залитые сиропом из сахара или меда.

Лакомство пришлось по вкусу не только халифам. Вскоре кадаиф стал традиционной вечерней едой во время мусульманского поста. В XIII веке в период Рамадана по улицам ночного Дамаска разъезжал специальный инспектор, проверяющий качество кадаифа и других кушаний. Даже отчет его сохранился. Могу предположить, что чиновник был весьма упитанным человеком. Что бы мы делали без контролеров!

Время шло. Кадаиф распространялся по свету. Попал в Иран и Турцию, а оттуда на Балканы. Блюдо менялось внешне. Тесто из пшеничной муки стали наливать в дуршлаг, держа его над плитой. Текущие из дырок тонкие струйки падали на раскаленную сковородку. Жареные нити собирали, складывали на противень, смазывали маслом и запекали в духовке. Полученное изделие охлаждали и заливали сиропом. Эта, близкая к современной, технология появилась в Турции в конце средних веков.

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

В наши дни существует множество рецептов кадаифа (как и вариаций его названия). Тесто посыпают грецкими орехами и фисташками. Смазывают мягким сыром или сливками. Для пропитки используют сладкий шербет с ароматом розовых лепестков, цветков апельсина, фиалок или различных фруктов. Кадаиф весьма популярен в Иране, Греции, Египте, Ливане. В Палестине его считают традиционным национальным лакомством. Как и в Турции. Две страны соперничают и периодически готовят огромные горы кадаифа, стремясь попасть в Книгу рекордов Гиннеса. На Балканах кадаиф больше всего популярен в мусульманских районах Боснии и Герцеговины. Лакомство можно нередко увидеть в болгарских и македонских домах.

Приготовление кадаифа представлялось мне чем-то крайне сложным. Особенно, если учесть, сколько всего прочего предстояло наготовить к Славе. Это как если бы вам сказали: Налепи пельменей, испеки пирожки, сделай блины и нарежь оливье. А на десерт приготовь домашний торт Наполеон. Как-то так. Я робко предложила подруге сходить в магазин за конфетами и печеньем.

Однако Елена не видела никаких проблем. Разве что, начинать готовить кадаиф следовало за несколько дней до праздника. Но так даже удобнее.

В назначенный день я явилась к Елене на кухню. И сразу увидела на столе большой бумажный сверток. Из кулька во все стороны торчали тонкие макароны. Ба, да это Ролтон! Или Доширак. Только какой-то очень длинный.

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Я не сильно ошиблась. Современные хозяйки больше не возятся со сковородками и дуршлагами, а покупают заготовки из теста в специальных магазинах. Я вспомнила, что во всех балканских странах есть лавки, торгующие домашней лапшой и коржами для баклавы. Там же продается и кадаиф. Российским хозяйкам не нужно ехать за чудесной лапшой на Балканы. У нас ее можно купить в интернет-магазине.

Пол-дела, считай, сделано. Кадаиф-вермишель у нас имелась. Но это далеко не все. Предстояло испечь изделие в духовке. Для этого мы разложили кадаиф на противень. Слой макаронных изделий, слой толченных орехов. Еще слой вермишели. Еще слой орехов. Сверху покрываем кадаифом и плотно прижимаем нити, которые стремятся вылезти наружу.

1 из 7
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Не забываем равномерно полить изделие растительным маслом. Стараемся распределить масло по всей поверхности.

1 из 2
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Вот теперь можно ставить наш противень в нагретую до 150 градусов духовку. Примерно на час, пока кадаиф не станет розовато-румяным.

1 из 2
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Пока вермишель с орехами пеклись, мы принялись за приготовление сиропа для пропитки. Я так и сказала: сироп. Подруга укоризненно покачала головой это не сироп, а шербет. Что-что? Щербет? Помню в советских кондитерских магазинах продавали твердое изделие коричневого цвета. Оно было сладким, иногда с орешками. Это что-ли? Потом я вспомнила, что на востоке существует прохладительный напиток с похожим названием. И точно: Елена поправила меня не Щербет, а Шербет. И не надо называть его сиропом. Настоящий шербет, даже если он предназначен для пропитки, должен быть вкусным и немного изысканным.

Мы взяли большую кастрюлю. Насыпали в нее сахар и налили воду. Подогрели на плите, пока сахар не растворился.

1 из 2
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

С одного лимона счистили цедру и выдавили сок. И не забыли приготовить пакетик ванильного сахара для изысканности.

1 из 2
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Все это отправили в кастрюлю с сахарным сиропом.

1 из 4
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Поварили немного, сняли с огня и отнесли на балкон. Шербет должен как следует остыть.

Наша пропитка остывала несколько часов.

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

А когда остыла, мы аккуратно, с помощью поварешки, налили шербет в противень с кадаифом.

1 из 2
Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Собственно, все. Изделие пошло обратно на балкон пропитываться. Замечу, что зимой на македонском балконе, как правило, слегка выше нуля. Это я вам к сведению. С российским балконом такой фокус может не пройти и ваш кадаиф заледенеет. Советую поискать другое место.

Процедура пропитывания занимает минимум сутки. От хозяйки не требуется никакого участия. Разве что отгонять от противня домашних животных. И, особенно, детей. Они так и норовят вытащить сладкую вермишелину, нарушая, тем самым, внешний вид.

Наш кадаиф впитал в себя сладкую жидкость и стал мягким. Елена разрезала его на квадратные куски и украсила каждый долькой апельсина. Вот теперь традиционное лакомство готово. Можно звать гостей!

Кадаиф. Турецкие мотивы в македонской кухне.

Если вдруг вы разживетесь заготовкой-вермишелью для кадаифа, то вот вам точный рецепт:

Кадаиф-вермишель 0,5 кг.

Растительное масло 10 ст.ложек

Грецкие орехи по желанию (и возможности)

Для шербета:

Вода - 1,5 л.

Сахар 1,2 кг.

Лимон 1шт.

Ванильный сахар 1 пакетик

Теги: Самостоятельные путешествия, Культурно-познавательный туризм

Подробнее..

Македонская баклава, сочная и сладкая

30.12.2021 02:22:36 | Автор: admin

Хочешь научиться делать баклаву? - спросила меня подруга-македонка. Хочу, разумеется! Что за вопрос?!

Баклава, она же пахлава,- пропитанное сиропом пирожное из слоеного теста с орехами. В представлениях она не нуждается. Большинство из нас пробовали эту сладость в Закавказье или Турции. Она продается даже в московских магазинах у дома. Македонская баклава, в целом, похожа на турецкую. Сказались века османского владычества. Разве что, братья-славяне практически не используют фисташки предпочитают грецкие орехи или фундук.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Удивительно, что история изобретения популярного лакомства загадка. Информации на эту тему много. Слишком много. Легенды, гипотезы... И все противоречат друг другу. Каждый пытается заполучить себе титул создателя баклавы.

Есть, однако, и факты. В Турции, в 1453 году, повара при дворе султана стали делать слоеный ореховый десерт. Лакомство очень понравилось грозному Мехмеду Завоевателю. Он приказал подавать его регулярно, а во время месяца Рамадан даже угощал баклавой верных янычаров. Для пущей верности. Полюбившийся султану рецепт записали в кулинарную книгу. Она много лет хранилась во дворце Топкапы в Стамбуле и дожила до наших дней. На этом основании турки считают свою страну родиной баклавы.

Не все, однако, с ними согласны. Многие уверены, что баклаву придумали гораздо раньше XV века. Например, в древнем Риме делали плаценту - плоский пирог из слоеного теста, пропитанный медом. Есть мнение, что рецепт пирога позаимствовали византийцы и греки, а позднее турки. Другая теория утверждает, что баклаву изобрели в Средней Азии. Оттуда она попала в Азербайджан и Турцию. В пользу этой гипотезы говорит то, что в китайской кулинарной книге XIV века нашли рецепт блюда, похожего на баклаву. Китайцы вполне могли взять идею из Средней Азии. На этом гипотезы не заканчиваются. Ассирийцы считают, что баклава была изобретена ими еще в VIII веке. В Иране с древних времен готовят лаузинак - завернутые в тесто и пропитанные сиропом кусочки миндальной пасты. В XIII веке этот десерт попал в Ирак и трансформировался в слоеный торт. А уже оттуда лакомство пришло в арабские страны и широко распространилось в исламском мире. Сегодня баклава входит в народные кухни стран Балканского полуострова, Турции, Ирана, стран Закавказья, Средней Азии, Ближнего Востока и Магриба. В некоторых народных кухнях есть блюда по мотивам баклавы, например, венгерский штрудель.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Нагрузившись обилием информации, я так и не поняла, кто придумал баклаву. У меня на этот счет есть свое мнение: идея сладкого слоеного пирога с орехами нехитрая. Она могла возникнуть в разных странах, независимо друг от друга. В конечном счете, важен результат вкуснейшее лакомство. Мне не терпелось научиться его готовить.

Когда я пришла к Елене на кухню, все ингредиенты были уже разложены. В баклаве главное тонкие коржи. В старину хозяйки делали их вручную. В Турции, например, тесто раскатывали трехметровыми тутовыми скалками. Ничего похожего на Елениной кухне не наблюдалось. Вместо этого на столе лежала упаковка готовых коржей. Сегодня коржи для баклавы можно купить даже в Москве, а на Балканах они продаются вообще в любом магазине. Но качество изделий разное. Тут места надо знать. Моя подруга покупает коржи в специализированной лавке.

Кроме коржей на столе были толченые грецкие орехи, сахар, маргарин, корица и странная коробочка с изображением медведя и надписью ГРИЗ. Я уже знала, что никто никого не заГРЗ. Гризом на Балканах называют крупу мелкого помола. В данном случае манку.

Рядом стояла кастрюля со шербетом. Эту сладкую пропитку я научилась делать, когда мы готовили Кадаиф.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Сыпучие ингредиенты мы поместили в большую миску и перемешали.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Маргарин растопили.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Растопленным маргарином сбрызнули глубокий поддон, который здесь называют тава.

Македонская баклава, сочная и сладкая

И приступили к самому интересному изготовлению трубочек. В Македонии можно встретить баклаву самого разного вида. Сегодня Елена решила сделать баклаву-трубочки.

Оказалось, что сворачивать трубочки не так-то легко. Каждый корж нужно сложить вчетверо, сбрызгивая маргарином. Но брызгать в меру (не лить и не размазывать руками, как я это делала вначале). Закручивать начинку нужно в направлении сгиба коржа. Чтобы трубочки вышли аккуратными и по краям не махрились. А самое главное трубочки должны быть очень плотными. У меня получалось так себе. Мои трубочки Елене пришлось закручивать по новой.

1 из 9
Македонская баклава, сочная и сладкая

Наконец, трубочки-баклавички были скручены и сложены в таву. Елена достает.... Нет, не трехметровую скалку... А школьную линейку. Каждую трубочку следует разрезать на три части. И части должны быть ровными. Красота это страшная сила.

1 из 3
Македонская баклава, сочная и сладкая

Поливаем наши изделия маргарином. Елена окидывает таву критическим взглядом и поправляет отдельные трубочки. Объясняет: Баклавички должны быть равномерно разложены по всему поддону. Это принципиально. Почему потом объясню.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Тава с десертом отправилась в духовку, включенную на двести градусов.

Македонская баклава, сочная и сладкая

А я принялась расспрашивать подругу, какие еще виды баклавы есть в Македонии. Оказалось, что разновидностей много. Елена увлеклась, перешла на беглый македонский. Я запуталась. Тогда нам в голову пришла хорошая идея взять бумажные салфетки. Пусть они изображают коржи. А Елена с их помощью покажет, как делают популярные в Скопье виды баклавы.

Вид первый, хорошо нам известный. Корж смазывают маслом, сверху кладут еще один корж. Сверху ореховая начинка. И все повторяется, пока не закончатся коржи. Читала, что в Греции делают баклаву из тридцати трех слоев теста по возрасту Христа. У северных соседей, македонцев и болгар, все проще. Обычно в упаковке бывает 10-15 коржей. Когда все коржи сложены в стопку, прямоугольный пирог нарезают ромбами.

1 из 2
Македонская баклава, сочная и сладкая

Способ номер два. Розочка.

Македонская баклава, сочная и сладкая

А вот как это делается. Начинаем так же, как делали сегодня складываем коржи, сбрызгиваем маслом и кладем начинку (роль начинки у нас играла зеленая салфетка). Скручиваем трубочку. А из трубочки скручиваем розочку.

1 из 4
Македонская баклава, сочная и сладкая

Вариант три. Цветочек. Начинаем так же, как и во втором варианте. Вся хитрость в том, чтобы при скручивании трубочки, начинка попадала не внутрь нее, а смещалась по коржу. На завершающем этапе смыкаем концы трубочки. И вот вам бублик с начинкой в центре.

Македонская баклава, сочная и сладкая

И, наконец, четвертый, самый сложный способ. Елена призналась, что не умеет делать такие баклавички, но видела, как их готовят профессионалы. Как обычно, складываем коржи, сбрызгиваем маслом, выкладываем начинку. На начинку кладем гладкую круглую палочку. Скручиваем трубочку вместе с ней. Потом слегка сдавливаем. Получилась гофрированная трубочка на палочке. Точным движением вытаскиваем палочку, да так, чтобы начинка осталась внутри, а трубочка сохранила красивую гофрированную форму.

За разговорами пролетело время. Примерно через полчаса наши изделия достаточно подрумянились и мы закрыли их сверху бумагой для выпечки. Еще через пятнадцать минут баклавички были готовы.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Не дожидаясь, пока они остынут, мы вылили в таву холодный шербет.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Важно, чтобы баклава была горячей, а шербет холодным. Еще очень важно, чтобы пропитка равномерно распределилась между трубочками. Не было, ни скоплений изделий, ни пустот. Теперь мне стало ясно, почему Елена так тщательно раскладывала баклавички на поддоне.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Мы налили в таву шербет и задвинули ее обратно в выключенную, но еще теплую духовку. Все. Теперь предстояло ждать не менее суток, чтобы лакомство как следует пропиталось.

На следующий день я явилась к подруге со смартфоном наготове. Предстояло заснять баклаву во всех возможных ракурсах. С первого взгляда стало ясно десерт удался на славу. Трубочки напитались шербетом, увеличились в объеме и, кажется, лоснились.

Македонская баклава, сочная и сладкая

Конечно, я все сфотографировала. И, конечно, мы с Еленой тут же сварили кофе и порадовали себя баклавичками. Уверяю вас, очень вкусно!

Македонская баклава, сочная и сладкая
Подробнее..

Македонские пироги с капустой и деньгами

24.02.2022 20:27:44 | Автор: admin

Мучное вредно! - говорила Фрекен Бок и была права. Но праздники особый случай. Мы привыкли видеть на праздничном столе всевозможные торты, кексы, пироги и печенье. В пору моего детства на кухнях многонациональной Москвы готовили русские пирожки, украинские вертуты, грузинские хачапури, татарские беляши, еврейские штрудели... Еще тогда я поняла, что выпечка неотъемлемая часть народной кухни. А, значит, - часть национальной культуры.

Попав на Балканы, я сразу заинтересовалась местными пирогами. Они показались мне необычными. Бросились в глаза два основных отличия балканских пирогов от наших.

Первое отличие в качестве муки. В балканских странах она очень хорошая. Доводилось слышать, что российская мука - чуть ли не лучшая в мире. Моя мама, работник мукомольной промышленности, при этих словах скептически качала головой. Мама была права. Пирожки и ватрушки, которые я пеку на Балканах, получаются гораздо более мягкими и воздушными, чем дома. Правда, поначалу не обошлось без проблем. Выбор муки в обычном продуктовом магазине оказался сложной задачей. Простой пшеничной муки было сразу несколько типов: Т-400, Т-500, Т-550, Т-850, Т-1100. Вдобавок, типы подразделялись на мягкую и острую разновидности. Тут впору запутаться. Не сразу, но я разобралась, что цифра после буквы Т говорит о цвете и мягкости продукта. А они зависят от того, какая часть зерна пошла в обработку. Чем меньше номер тем белее и нежнее мука. Надпись мягкий и острый говорит о степени помола. Острая мука немного напоминает манку. Какую муку и для какой выпечки лучше использовать? Оказалось, что этот вопрос мучает не только меня, но и многих балканских хозяек. Ответы можно встретить самые разные. Чаще всего мне попадалось мнение, что для пирогов, тортов и прочей нежной выпечки лучше брать Т-400, а мука с номером 500 и выше больше подходит для хлеба.

Есть у балканских пирогов и другое существенное отличие от наших: братья-славяне предпочитают слоеное тесто.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Не скажу, что мне это нравится. Слоеное тесто слишком жирное и калорийное. Но тут ничего не поделаешь. Если хочешь попробовать блюда балканской кухни сербские буреки, например, или болгарские баницы, то придется с этим смириться. Македонские пироги-питы тоже обычно бывают слоеными. А вот на Пасху или Рождество здесь принято делать особую выпечку из простого дрожжевого или сдобного теста.

Приближалось Рождество, которое македонцы называют Божик (последняя буква произносится мягко Божикь). Моя подруга, жительница Скопья Елена, затеяла пироги. Причем, сразу двух видов. Слоеный пирог с капустой подходит для любого торжества. А традиционное Бадниково лепче (Рождественский хлебушек) важный атрибут именно зимних праздников.

Мне предоставился очередной шанс освоить македонские блюда. Начать мы решили с капустного пирога. Македонцы называют его Пита со кисела зелка. То есть, Пирог с кислой капустой. Не удивляйтесь. Квашеная капуста не является чисто русской едой. Сербы и македонцы тоже ее готовят. Правда, они никогда не добавляют морковку, зато часто добавляют уксус. В России я твердо усвоила: уксус в квашеную капусту кладут только жуликоватые рыночные торговцы. А вот на Балканах не так. Убивающая микробы кислота выполняет роль консерванта, что необходимо в условиях теплого климата. Впрочем, обычную квашеную капусту братья-славяне тоже делают.

Моя подруга купила на базаре средних размеров кочан и попросила налить побольше рассола для сочности.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Отделила листья от кочерыжки, порубила их и сложила в кастрюлю. Потом, добавила растительного масла и перца. Все потушила до мягкости.

1 из 4
Македонские пироги с капустой и деньгами

Настал черед слоеного теста. Приготовить его оказалось непросто. В большой миске мы смешали пакетик сухих дрожжей, немного сахара и муку. Постепенно добавляя теплую воду, замесили тесто. И долго его месили. Минут пятнадцать, не меньше. За это время тесто успело стать гладким, а дрожжи начали потихоньку работать.

1 из 3
Македонские пироги с капустой и деньгами

Получившийся колобок разрезали пополам. Из одной половины мы сделаем дно пирога, а из другой верхнюю часть.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Началось самое интересное. Половину теста мы раскатали. Для этого использовали обычную скалку, которую македонцы называют красивым словом оклагия.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Получился круг. Щедро намазали его маргарином.

1 из 2
Македонские пироги с капустой и деньгами

Сделали надрезы, так что наш круг стал похож на ромашку.

Македонские пироги с капустой и деньгами

А потом по очереди стали загибать лепестки ромашки к центру.

1 из 2
Македонские пироги с капустой и деньгами

Скоро наша ромашка снова напоминала колобок. Мы смазали его растительным маслом и завернули в пищевую пленку, чтобы не заветрился. И убрали в морозилку.

1 из 3
Македонские пироги с капустой и деньгами

А потом то же самое проделали со второй половиной теста. Пока мы возились со вторым колобком, первый колобок достаточно охладился. Вытащили его и повторили все предыдущие действия: раскатали, смазали маргарином, надрезали в виде ромашки, свернули в колобок и снова убрали в морозильник. И потом то же самое сделали со вторым куском теста. Елена объяснила, что многие македонские хозяйки повторяют эту процедуру минимум три раза. Мы проявили ленность. Ограничились двумя разами.

Теперь предстояло раскатать тесто в последний раз.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Елена объяснила, что коржи должны получиться очень-очень тонкими. После чего она убрала со стола скалку-оклагию и достала некий диковинный инструмент очень тонкую и длинную, порядка метра, деревянную палку. Я догадалась, что это. Недавно мы с Еленой готовили баклаву. Тонкие коржи для баклавы мы купили в магазине, но подруга рассказала, что в старину хозяйки делали их с помощью подобных длинных скалок. В Турции профессиональные производители баклавы пользуются двух-трехметровыми скалками. Помню, тогда я предположила, что современные хозяйки, вроде моей подруги, такой утварью больше не пользуются. Я ошиблась. Елена всегда раскатывает тесто для питы с помощью старой длинной скалки. Она называет ее сукало. Слово показалось мне неблагозвучным. Хотя, почему? Мы ведь говорим ЗАСУЧить рукава рубашки. То есть закатать. А македонцы говорят РАСУЧе тесто. То есть раскатать. Да и сами слова сукало и скалка созвучны.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Елена принялась раскатывать тесто, ловко орудуя длинным сукалом. Рассказала, что профессионалы используют специальную технологию: слой теста наматывается на сукало, как на веретено. В этом случае коржи получаются особенно тонкими. Моя подруга раскатывала корж по-простому, как обычной скалкой. И, все же, я удивлялась, как она ухитряется ничего не задеть на маленькой кухне этой длинной жердью. Вот, что значит навык!

Противень мы смазали растительным маслом. Осторожно уложили на него тонкий корж. Сверху снова сбрызнули маслом и равномерно распределили начинку.

1 из 3
Македонские пироги с капустой и деньгами

Раскатали второй корж. Елена закрыла им противень так, чтобы тонкое тесто легло красивыми волнами. После этого тщательно залепила края пирога и смазала поверхность маслом.

1 из 4
Македонские пироги с капустой и деньгами

В нескольких местах наколола его вилкой, чтобы при нагреве выходил воздух. Теперь в духовку.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Мы пекли нашу питу час на температуре 200 градусов. Но температура может быть и меньше. Елена советует учитывать особенности вашей духовки.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Румяный и ароматный пирог готов. Однако это еще не конец. Мы сбрызнули наше изделие водой.

Македонские пироги с капустой и деньгами

А потом - накрыли полиэтиленом и полотенцем. И дали пирогу отстояться. Это очень важный момент. Если им пренебречь, пита получится сухой и ломкой, а по вкусу будет напоминать жженую бумагу. Именно такой была пита, которую я испекла самостоятельно, впервые приехав на Балканы.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Пока капустный пирог отстаивался, мы начали готовить Бадниково лепче. Его еще часто называют Пита со паричка, то есть Пирог с денежкой. С этим блюдом связана интересная легенда. Когда-то давно злой и кровожадный царь решил разорить один мирный город. Чтобы откупиться от агрессора, горожане во главе со святым Василием Великим стали собирать деньги. Каждый дал, сколько мог. Но когда средства были собраны, случилось чудо: жестокий царь неожиданно скончался. Город был спасен и можно было вернуть людям их деньги. Но как понять, кто сколько внес? Тогда святой Василий повелел замесить тесто для хлеба. В каждую булку он положил монеты, а испеченный хлеб раздал горожанам. И тут произошло новое чудо: каждый нашел в своей булке ровно ту сумму, которую пожертвовал. В память об этом событии появилась традиция печь хлеб с монетками. Македонские священники считают, что делать это следует 14 января, в день святого Василия. Но в народе живет и другая традиция: некоторые семьи, в том числе семья моей подруги, пекут Бадниково лепче на Рождество.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Готовить Пирог с денежкой просто. Сначала делаем опару: смешиваем пакетик сухих дрожжей с ложкой сахара и небольшим количеством муки. Добавляем чашку теплой воды, размешиваем, ставим в теплое место и ждем, пока на опаре не появится пена.

1 из 3
Македонские пироги с капустой и деньгами

После этого выливаем опару в муку. Вымешиваем тесто, ставим в тепло и даем ему подняться.

1 из 2
Македонские пироги с капустой и деньгами

У нас с Еленой получились два небольших колобка. Теперь самое интересное: внутрь каждого колобка запихиваем монетку (не забыв ее перед этим хорошенько помыть).

Македонские пироги с капустой и деньгами

Включаем духовку на 180-200 градусов и печем наш хлебушек до тех пор, пока он не зарумянится.

Македонские пироги с капустой и деньгами

Наша Пита со паричка испеклась и наполнила комнату запахом свежего хлеба. Захотелось немедленно отломить себе горбушку. Не тут-то было! Рождественский хлебушек следует есть не абы как, а согласно ритуалу. Домочадцы собираются за столом, украшенным дубовыми ветками. Булку торжественно разламывают и отрывают кусок за куском. Первый кусок для Бога. Второй для Дома. Следующие куски раздают всем сидящим за столом. Тот, кто найдет в своем хлебе монетку, будет счастлив весь год. Если денежка оказалось в ломте для Дома, то счастливы будут все присутствующие. Если в куске для Бога то весь белый свет.

Мы разламывали булку с трепетом. Мне так хотелось осчастливить весь мир с помощью монетки в два македонских денара! Увы, всеобщее счастье пока недостижимо. Денежка оказалась в куске, предназначенном для Дома. А это значит, что всем нам мне, моему мужу, Елене и ее семье, будет сопутствовать удача. Не так уж плохо! Предлагаю и вам испечь традиционные македонские пироги и порадовать если не человечество, то себя и своих близких!

Македонские пироги с капустой и деньгами
Подробнее..

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

23.02.2023 22:17:41 | Автор: admin

Голубцы, или, по-восточному, долма, - блюдо таинственное. Непонятны ни его происхождение, ни точный состав. Ну, посудите сами, рулетики из листьев с начинкой готовят от Скандинавии на севере до Магриба на юге, от Китая на востоке до Пиринеев на западе. Компоненты различаются как небо и земля. В мире нет единого рецепта. Специалисты склоняются к мысли, что голубцы независимо друг от друга придумали жители многих стран. Идея завернуть начинку в листья напрашивается.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Может быть Россия и родина слонов, как в том старом анекдоте, но точно не родина голубцов. Наши предки блюдо заимствовали: в Ручной книге русской опытной хозяйки, изданной в 1842 году, рецепт голубцов помещен в раздел Кушанья, вошедшие в обиход у русских. Знаменитый историк и кулинар В.В.Похлебкин считает, что голубцы пришли к нам довольно затейливым путем - из Литвы. В XIV-XVI веках Великое Княжество Литовское служило прибежищем беглой татарской знати из Крыма и Золотой Орды. Они-то и познакомили литовцев с этим блюдом, а те, в свою очередь, - русских. В процессе передачи из уст в уста рецепт трансформировался. Баранина с рисом, курагой и курдючным салом, завернутая в виноградные листья и залитая гранатовым соком превратилась в свинину с грибами и пшеном, завернутую в капусту и политую сметаной.

Так оно было или нет неизвестно. Точный путь голубцов в Россию мы вряд ли узнаем. Но ясно, что голубцы пришли к нам с юга или с юго-востока, поэтому балканские разновидности этого блюда ближе к первоисточнику. Значит, стоит познакомиться с рецептами братьев-славян. Моя македонская подруга Елена готова помочь нам в этом деле. Она уже научила меня готовить македонские голубцы из квашеной капусты. Теперь на очереди голубцы из виноградных листьев.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Вообще, голубцами (или похожим словом) это блюдо называем только мы, украинцы, белорусы, поляки и чехи. Европейцы называют их капустные сигары/рулеты/роллы или фаршированная капуста. Народы Средней Азии и Кавказа - долма, китайцы - бай цай юан. На Балканах голубцы называют сарма, от турецкого глагола сармак, что значит сворачивать. Голубцы из виноградных листьев по-македонски будут сарма од лозов лист. Или, ласково, - лозови сармички.

Елена заранее подготовила все необходимые ингредиенты: круглый рис, фарш из смеси говядины и свинины, репчатый лук, лимон, соль, черный перец, подсолнечное масло, белое вино. И, конечно, то, во что будем заворачивать начинку - виноградные листья.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Мы привыкли заворачивать голубцы в листья свежей или квашеной капусты. Виноградными листьями нас тоже не удивишь. Но, на самом деле, вариантов больше. Можно использовать молодые свекольные листья, а можно листья хрена. Китайцы кладут начинку в свою китайскую капусту. Македонцы иногда делают обертку из листьев щавеля или родственника свеклы мангольда. В Герцеговине берут дикую капусту раштику. Как они ухитряются скатать рулетики из её неровных и очень жестких темно-зеленых листьев для меня загадка.

Елена объяснила, что с виноградными листьями тоже бывают проблемы. Хороши только мягкие весенние листочки. Позже, летом, листья становятся грубыми и приходится бланшировать их в кипятке.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Ну, этим нас не испугаешь. Дома мне приходилось не только обдавать твердые капустные листья кипятком, но еще отбивать их молотком для мягкости. У македонцев есть свои секреты: Елена замораживает на зиму виноградные листья. После разморозки они становятся гибкими, как то и требуется.

Приступаем к приготовлению начинки. Мелко нарезаем репчатый лук и жарим его в растительном масле.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Потом добавляем мясной фарш и хорошенько размешиваем. Какое-то время придется постоять возле плиты, мешая нашу начинку, чтобы она равномерно прожарилась. Но недолго, минут десять. Необязательно доводить мясо до полной готовности.

1 из 2
Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Солим, перчим.

1 из 2
Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Кладем рис и снова размешиваем.

1 из 2
Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Мы знаем, что в Европе, на Ближнем Востоке и в Средней Азии голубцы любят начинять мясом - бараниной, говядиной или свининой. А вот китайцы используют морепродукты, тофу и грибы шиитаке. Но даже с привычными европейскими голубцами все не так просто. Болгары, например, могут сделать начинку из рыбы или добавить брынзу. Венгры кладут туда яйца, а литовцы грибы. Мы все привыкли к голубцам с рисом. Однако наши предки вместо дорогого в то время риса использовали пшено или гречку. До сих пор в Белоруссии и Польше рис иногда заменяют перловкой, а на Украине кукурузной крупой. И, конечно, крупу и мясо всегда дополняли всевозможными овощами и приправами луком, чесноком, морковкой, сельдереем, пореем...

Наша начинка доведена до полуготовности.Теперь настал ответственный момент сворачиваем голубцы-сармички. Мы привыкли делать крупные изделия, примерно с кулак размером. На этот счет есть легенда. Рассказывают, что в XIX веке в России вошли в моду блюда французской кухни. Не все могли позволить себе жареных голубей по-французски. Вот и додумались делать фальшивых голубей из мяса с капустой. Отсюда, якобы, и пошло название.

У македонцев, как и у многих других народов, голубцы меньше наших. Оно и понятно размер, зачастую, диктует виноградный лист.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Елена ловко сворачивает не то трубочку, не то маленький конвертик.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Сильно сжимает в кулаке, держа руку над посудой, чтобы изделие как следует слепилось и вытек мясной сок.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Все сармички плотно набиваем в сотейник и раскладываем сверху дольки лимона.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Кастрюлю, где обжаривалась начинка, наполняем водой. Нагреваем и добавляем стакан сухого белого вина.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Полученной жидкостью заливаем наши сармички.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Сверху Елена кладет маленькую крышку - для фиксации, чтобы изделия не развалились в процессе готовки.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Потом всю конструкцию прикрываем большой крышкой, оставив щель для выхода пара. И ставим вариться на маленьком огоне.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Теперь можно отдохнуть, выпить по чашечке кофе и вспомнить интересную историю про наше блюдо.

Проиграв Полтавскую битву, шведский король Карл XII бежал в Османскую империю. Там он попытался убедить султана помочь ему в войне с Россией. Из этой затеи ничего не вышло. Король лишь напрасно потратил время и наделал долгов. Через пять лет он вернулся в Швецию в сопровождении османских кредиторов. Выбивание долгов во все времена было опасным занятием. Того и гляди зарежут или отравят. Видимо, поэтому османы приехали в сопровождении толпы слуг и со своими поварами. Выбивание королевских долгов продолжалось 17 лет. Не знаю, чем оно закончилось, но известно, что турецкие кулинары познакомили шведских коллег с новым блюдом долмой. Шведский язык единственный в Европе, где голубцы называются не рулетами и роллами, а словом, производным от долмы.

Прошло полтора часа и Сарма од лозов лист, наконец, готова.

Сарма од лозов лист - долма по-македонски

Настал черед последнего, но очень важного этапа сервировки. Мы выкладываем сармички на тарелку и поливаем... Чем поливают македонские голубцы?

Мы знаем, что настоящие голубцы должны плавать в сметанно-томатном соусе. Более того, в этом соусе их следовало готовить. Как оказалось, так считают только у нас, в Восточной Европе. Кавказцы поливают готовые голубцы аджикой, румыны мамалыгой, а жители Ближнего Востока соусом из лимонного сока, оливкового масла, мяты и чеснока. Всех переплюнули шведы: они сдабривают блюдо брусничным вареньем. Может быть столь причудливая идея пришла в голову Карлу XII на нервной почве?

Македонцы поливают свои сармички молочным продуктом под названием кисело млеко, похожим на очень густую простоквашу. Думаю, что густой йогурт или сметана тоже вполне подойдут.

Процесс изготовления македонской долмы оказался несложным и не слишком трудоемким. А результат очень вкусным!

Сарма од лозов лист - долма по-македонски
Подробнее..

Последние комментарии

  • Имя: Никита
    14.06.2023 | 13:19
    Подскажите как можно купить две книги Сергея Первухина "Мой Сахалин "Пилигрим" как судьба". Или где её можно найти Подробнее..
  • Имя: Михаил Гуревич
    07.03.2023 | 14:42
    Отлично! Подробнее..
© 2006-2024, tuvatforum.ru