Неповторимый вкус тайской кухни

Таиланд открыл для меня Азию. И первой же любовью, сразившей наповал, стала его кухня. Каждый прием пищи превращался в откровение: незнакомые ароматы лемонграсса и каффир-лайма, волшебный баланс пяти вкусов в одной ложке супа, невероятная свежесть уличных фруктовых шейков, незабываемый вкус морепродуктов, сладость и экзотичность местных фруктов... Это была магия, которая жила не в дорогих ресторанах, а на шумных рынках, в дымящихся уличных лотках и в уютных кафе.

Она перевернула мое понимание того, какой яркой, сложной и жизнерадостной может быть еда. До этого момента я не придавала гастрономической составляющей путешествия никакого значения, не считая гастрономическиеощущения важнойчастьюпутешествия, и уж тем более не понимала философию гастротуризма.

Закройте глаза и представьте, жаркий, влажный воздух, красивый цвет моря, набережная, оживлённая улица... и тут вы чувствуете аромат... Вне зависимости где вы находитесь на шумныхулочкахцентра Паттайи или ее более тихих окраинах, и там и там можно услышатьзвуки шипящих воков и стук пестиков о ступки, увидеть взрыв цвета, вдохнуть аромат и ощутить магию... Магию вкуса! Это Таиланд, а его кухня не просто еда, это страстный танец вкусов, философия жизни и искусство баланса, способное покорить сердце любого гурмана.

Истоки, принципы и баланс 5 вкусов

Тайская кухня удивительный синтез. Ее корни уходят вглубь веков, впитав в себя много от близлежащих соседей.

Три слона, на которых стоит тайская кухня - это скорость, свежесть и баланс вкусов. В среднем каждое блюдо здесь готовиться 10-15 минут: быстрая обжарка на максимальном огне в сковороде вок, чтобы сохранить полезные элементы, не изменить вкус ингридиентов и структуру блюда.

Сердце тайской кухни стремление к совершенному балансу пяти основных вкусов в каждом блюде или трапезе в целом: острый придает перец-чили; кислый - лайм, тамаринд, незрелый манго, лимонное сорго (лемонграсс); соленый - рыбный соус (нам пла - душа кухни!), соевый соус, креветочная паста (капи); сладкий - кокосовый сахар, пальмовый сахар, свежий ананас, кокосовое молоко; горький часто представлен не ярко, но ощущается в свежих травах.

Идеальное блюдо это калейдоскоп, где ни один вкус не доминирует, а все вместе создают гармонию. Добавьте к этому текстуры: хрустящие овощи, нежное мясо, клейкий рис, шелковистую лапшу и вы поймете магию.

Традиции

Совместная трапеза. Тайцы редко едят в одиночку. На стол ставятся несколько блюд (суп, карри, жареное мясо/рыба, салат, рис), и все делят их между собой. Рис основа, к нему добавляют по ложке других блюд.

Уличная культура. Лучшая еда на улице! От крошечных лотков с сатай (шашлычки на гриле) до шумных рынков с морепродуктами. Еда свежая, быстрая, дешевая и невероятно вкусная.

Сезонность и свежесть. Огромное значение придается свежим, местным, сезонным продуктам. Рынки ломятся от фруктов, овощей, трав и специй.

Искусство подачи. Даже простое блюдо стараются подать красиво и аппетитно.

Уличная еда

Стритфуд - тут популярнее модных ресторанов! Еду с уличных лотков здесь едят все - от обеспеченных бизнесменов до экономных туристов с рюкзаками за спиной. Вкус как в ресторане, но дешевле. А если хотите, то могут упаковать вам с собой... даже горячий суп!

Можно ли удивить русского человека блинами? Можно! Если это блины тайские. Что это? Тайская интерпретация индийских лепешек роти или русских блинов, превратившаяся в самостоятельное искусство сладкого искушения? Вид ловких рук, творящих магию на раскаленной плите... За этим действом можно наблюдать часами... Но длится оно всего лишь несколько минут и вкусный ароматный блинчик у тебя уже в руках и ты ощущаешь во рту его банановый сладкий вкус.

Где искать? Задача очень проста - уличные лотки так называемые макашницы ищите на оживленных улицах, возле рынков (особенно ночных), туристических зон, пляжей. Не ищите изысканности. Истинная магия в уличных лотках, в ловкости рук повара, в аромате жареного теста, смешанном с тропической ночью... Это сладкое путешествие в сердце тайской уличной кулинарии.

Фруктовый карнавал

Тайские фрукты это космос вкусов, текстур и форм.

Папайю можно встретить везде! Даже на дереве где-нибудь на экскурсии. А на уличных лотках тем более. Она бывает мягкая желтая спелая со сладким вкусом и легким мускусным оттенком. А бывает незрелая зеленая папайя для салата Сом Там. Мой совет: пробуйте обе!

Салак или Змеиный фрукт имеет коричневую чешуйчатую кожуру (действительно похожа на змеиную кожу!). Внутри сегментированная кремовая мякоть. Вкус сложный: кисло-сладкий, напоминает ананас и банан с вяжущими нотками. Экзотика чистой воды!

Личи. Красная бугристая кожура, внутри жемчужно-белая, невероятно ароматная и сладкая мякоть с одной косточкой.

Лонган или глаз дракона. Коричневая тонкая кожура скрывает круглую, сочную, полупрозрачную мякоть на крупной черной косточке. Вкус очень сладкий, медовый, с мускусными нотками, напоминает менее ароматный личи. Часто продается веточками. Утоляет жажду.

Рамбутан - это волосатый фрукт. Ярко-красные или желтые шарики с мягкими зелеными волосками. Под кожурой сочная, полупрозрачная мякоть, похожая на виноград или личи, но со своим нежным, слегка цветочным вкусом. Легко чистится, очень освежает. Растет гроздьями.

Питайя (Драконий фрукт). Ярко-розовый или желтый с зелеными чешуйками. Внутри белая или малиновая мякоть с мельчайшими черными семечками. Вкус очень нежный, слегка сладковатый, киви-арбузный. Ценится больше за эффектный вид и пользу. Часто в шейках для цвета.

Карамбола. В разрезе идеальная звезда! Желто-зеленый, хрустящий, сочный. Вкус освежающий, кисло-сладкий, что-то среднее между яблоком, огурцом и крыжовником. Отличное украшение для коктейлей и салатов. И хотя карамбола звездный фрукт, но главная звезда этого фруктового разнообразия не она.

Манго - король тайских фруктов! Но не он один. Незрелое (кислое): твёрдое, ярко-зеленое, идеально для знаменитого салата Сом Там. Острый, хрустящий, освежающий. Спелое (сладкое): жёлтое или красноватое, медовое, волокнистое, тающее во рту. Апогей с клейким рисом на кокосовом молоке. Аромат сама нежность тропиков.

Еще один претендент на корону - мангостин. Нежный, изысканный и безумно вкусный. Фиолетовая скорлупа скрывает снежно-белые дольки, похожие на чесночные, но с божественным вкусом: нежнейшая кисло-сладкая смесь персика, винограда и клубники.

Если бы Ева в раю сорвала манго или мангостин, то с Адамом бы точно не поделилась!

И главная звезда... барабанная дробь... Дуриан.

Считается королем фруктов и... самым противоречивым. Гигантский, колючий, с ароматом, который сравнивают то с райским кремом, то с... грязными носками на свалке! Вкус мякоти нечто невероятное: орехово-сырный крем, ванильный пудинг, луковый соус все сразу. Вызов для смелых! Запрещен во многих отелях и транспорте из-за запаха. Но истинные гурманы его боготворят. Честно скажу, что в Таиланде мы его не пробовали. Случилось это намного позже в Китае. Но подтверждаю, корону носит по праву и не идет ни в какое сравнение с его братом-близнецом джекфрутом.

Хотите еще больше вкуса и спасения от жары? Тогда берите шейк! В Таиланде шейк это не просто напиток, это культ, спасение от жары и способ съесть целую гору фруктов за раз. В чем магия?

Во-первых - в свежести. Фрукты режут и блендерят прямо при вас. Никаких заготовок или концентратов.

Во вторых - безудержное разнообразие. Любой фрукт с лотка (и их комбинации!) можно превратить в напиток. Манго, ананас, кокос, папайя, банан, арбуз, дыня, гуава, мангостин, рамбутан это лишь база. Смело просите миксы.

В третьих - основа. Чаще всего используют лед (дробленый или кубиками) для невероятной прохлады и густоты.

Где и как пробовать:

Уличные лотки - лучшее место! Ищите горы свежих фруктов и шум блендера. Обычно стоят на рынках, возле достопримечательностей, на пляжах, просто на тротуарах.

Ночные рынки. Царство фруктовых нарезок (часто упакованных в пакетик с зубочисткой) и шейк-баров.

Кафе и рестораны. Там тоже есть, но часто дороже, чем на улице.

Есть охлажденные фреши и смузи в бутылочках (небо и земля по сравнению со свежеприготовленным, но как вариант).

Тайские фрукты и шейки это неотъемлемая часть атмосферы Таиланда. Это взрыв натуральных красок и вкусов, доступный на каждом углу. Это мгновенное спасение от зноя и источник витаминов. Это гастрономическое приключение, где каждый стакан открытие, а каждый фрукт маленький драгоценный камень природы. Просто подойдите к лотку, укажите на понравившуюся фруктовую россыпь или назовите желаемый микс и приготовьтесь к вкусовому восторгу!

Тайские морепродукты: океан на тарелке и магия ферментации

Представьте, утро. Море. Лодки возвращаются с уловом, еще трепещущим в сетях гигантские креветки, переливающиеся кальмары, крабы, десятки видов рыбы с именами, звучащими как поэзия.

Этот щедрый дар теплых морей не просто ингредиент, это основа жизни, культ и источник невероятных вкусов, которые делают тайскую кухню одной из самых узнаваемых в мире. И над всем этим царит рыбный соус душа этой кулинарии.

Технология производства рыбного соуса путем ферментации рыбы с солью чрезвычайно древняя и распространена по всей Юго-Восточной Азии: тайский нам пла, вьетнамский ныок мам, филиппинский патис... Истоки технологии приготовления соуса теряются в веках.

Основа везде одна: мелкая рыба (часто анчоусы) смешивается с большим количеством морской соли и ферментируется в больших чанах под прессом на солнце от нескольких месяцев до нескольких лет. Жидкость первого отжима это и есть элитный соус. Однако вкус отличается в зависимости от: вида рыбы (в Таиланде чаще используют анчоусы); соотношения соли и рыбы; длительности ферментации; региона и даже производителя.

Нам пла для тайцев то же, что соевый соус для китайцев или соль для европейцев. Он используется: вместо соли в супах (Том Ям), салатах (Сом Там, Ям), карри, жарком; как основа для бесчисленных соусов; как приправа на столе.

Для любителей морепродуктов Талаинд - это рай! Удивительное разнообразие: от мелких анчоусов до гигантских групперов, от кальмаров и каракатиц до крабов и лобстеров, мидий и устриц, а еще и креветки, которых десятки видов от крошечных до тигровых. Увидев местные креветки, вы потом будете смеяться над размерами королевских в наших супермаркетах и плакать, вспоминая вкус тайских. Здесь все свежайшее, часто попадает на сковороду или гриль в день вылова.

Тайцы предпочитают морепродукты максимально свежими.

На рынках рыба часто еще бьет хвостом, креветки прыгают. В популярных туристических рыбных ресторанах вы часто выбираете добычу живой из аквариума. Вот только не забудьте уточнить, особенно при выборе живой рыбы или омаров в туристических местах, цену за вес и способ приготовления.

Тайские морепродукты это грандиозный пир из океана, где свежесть встречается с многовековой мудростью ферментации и огненным темпераментом специй. От простой рыбы на гриле до сложных шедевров и многокомпанентных салатов это путешествие по вкусам моря, которое невозможно забыть. Но без ароматного, соленого, глубокого нам пла, пронизывающего собой практически каждое блюдо, эта магия была бы неполной.

Звезды тайской кухни

Пад Тай - икона уличной еды. Рисовая лапша, обжаренная в воке с яйцом, тофу, ростками бобов, креветками или курицей, тамариндовой пастой, рыбным соусом, сахаром и арахисом. Подается с долькой лайма. Идеальный баланс сладко-солено-кислого с ореховыми нотками.

Сом Там - королева салатов из папайи. Тертая незрелая папайя, помидоры черри, стручковая фасоль, арахис, сушеные креветки, чили, чеснок, сок лайма, пальмовый сахар и рыбный соус все это яростно толчется в ступке. Огненно-кисло-сладко-соленый фейерверк с невероятным хрустом. Есть вариации: с крабом (пу), с соленой рыбой (пла ра).

Кхао Пад илижареный рис. Просто, сытно, вкусно. Рис, обжаренный с яйцом, луком, чесноком, соевым и рыбным соусом, с добавлением курицы, свинины, креветок или просто овощей. Часто с долькой лайма и огурцом. На завтрак, обедилиужин он всегда уместен.

Манго Стики Райс - рис на десерт.Сладкий, липкий клейкий рис (кхао ниао), приготовленный на кокосовом молоке с сахаром и щепоткой соли, подается с ломтиками спелого, сочного манго. Простота и совершенство.

Том кха или тайский кокосовый суп. Готовится на кокосовом молоке с курицей. Интересный суп, который находится в тени главной звезды тайской кулинарии Том Яма.

Том Ям -король супов!Ароматный бульон с креветками, грибами, помидорами, щедрой порцией лемонграсса, листьями каффир-лайма, галангала и чили. Взрыв кислого, острого, соленого и сладковато-пряного. Бывает вариант с курицей, который новичкам сложно отличить от Том Кха.

Я, возвращаясь домой после путешествия, всегда пытаюсь повторить дома национальные блюда, той страны, в которой недавно побывала. Так было с шакмерули, чахохбили, аджапсандали и лобио, итальянской пастой, лазаньей и алла пармеджано, пловом, далом, дранниками и т.д. И всегда получалось. Если не так же, то почти так, а иногда и лучше!

Тайская кухня в этом списке не стала исключением. Но несмотря на привезённые из путешествия ингридиенты: специальная паста для том яма и лемонграсс (правда, в сушеном виде), повторить этот баланс вкуса не удалось. В чем секрет? В творческом подходе местных поваров? В принципах и вдохновении? Но знаю одно я и в особенности мои вкусовые рецепторы скучают по этому гастрономическому приключению под названием тайская кухня. Это смелость, баланс и безудержная радость вкуса. Это не просто еда, это путешествие в самое сердце Таиланда, где каждый прием пищи праздник.

Теги: Культурно-познавательный туризм, Пляжный отдых